S’appuyant sur l’atelier agroalimentaire du CFPPA de Florac les participants ont réalisé sur la journée une blanquette de bœuf et une préparation de viande hachée assaisonnée. En utilisant différents morceaux de bœuf difficilement valorisable (collier, paleron, macreuse) les stagiaires ont réalisé eux-mêmes les différentes techniques de préparation et de cuisson du bœuf : pré-cuisson puis cuisson sous vide au four vapeur, pré cuisson puis appertisation (stérilisation) à l’autoclave en bocaux et en sac sous vide.
Le hachage a également été travaillé en utilisant différentes grilles pour juger du résultat sur la texture. Les premiers retours des participants ont été très positifs, et plus particulièrement autour d’une innovation : ces sacs qui permettent de réaliser de la cuisson sous vide avec, après appertisation, une conservation (DLC) de 18 mois comme en bocal et boîtes de conserve. Les participantes et participants partagent la même volonté de proposer autre chose que de la viande découpée à leur clientèle.
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Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1410, du 18 mai 2017, en page 6.
