Plus pratiques, plus sécurisants, les produits transformés se sont imposés sur l’œuf coquille.
Source de protéine la moins chère du marché, l’œuf tient naturellement une place de choix dans les menus de la restauration hors domicile (RHD), comme en témoigne la présence des principaux opérateurs français et espagnols au Sirha de Lyon cette semaine. Une aubaine pour les industriels de la filière qui ont développé une large gamme de produits pour répondre aux attentes de restaurateurs en termes de praticité, d’économie et de sécurité sanitaire.
Bien que l’œuf coquille soit toujours la forme la plus employée en restauration, les ovoproduits ne cessent de gagner du terrain. Selon Franck Brochard, responsable du marché RHD pour l’entreprise Liot, « près de 80 % du marché concerne de l’œuf entier liquide. Les autres ovoproduits (blanc ou jaune liquide, pasteurisé ou congelé) se commercialisent mais ne correspondent pour le moment qu’à de petits volumes ». Tous, cependant, apportent de nombreuses garanties, en particulier sur le plan de la traçabilité et de la sécurité sanitaire. La réglementation en matière d’hygiène entraîne une très forte pression sur la RHD, d’où l’abandon progressif de l’œuf coquille au profit des ovoproduits pasteurisés, qui assurent aux restaurateurs l’absence de germes. Ces derniers sont aussi synonymes de gain de temps, puisqu’ils économisent le cassage manuel d’un nombre important d’œufs.
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Plusieurs types de conditionnements sont proposés par les industriels. Pratiques à ranger, conserver et utiliser, les briques de 1kg, 2kg ou 5kg sont les plus prisées par la RHD. Elles permettent aussi de limiter les pertes, en sachant qu’il est préconisé, la plupart du temps, de les consommer jusqu’à 48h après ouverture. Les structures qui servent de très nombreux repas, comme certaines cuisines centrales, sont en revanche intéressées par des conditionnements plus importants, jusqu’à 10 kg, plus économiques.
Les ovoproduits vont encore progresser
L’avenir apparaît plutôt clément pour l’œuf et notamment pour les ovoproduits. Tout laisse à penser que la conjoncture va favoriser les ingrédients bon marché. À cela pourrait s’ajouter une restructuration du secteur de la RHD, au profit d’unités plus grandes, pouvant fournir toujours plus de repas à des prix maîtrisés. Le climat de confiance qui règne actuellement entre industriels, distributeurs et restaurateurs, devrait être favorable au développement d’ovoproduits plus élaborés et mieux adaptés aux besoins spécifiques de chaque restaurateur, comme les œufs pochés ou le blanc d’œuf épuré. L’aspect environnemental, comme la gestion des déchets et leur recyclage, sera aussi à prendre en compte ces prochaines années. Tout comme le développement d’ovoproduits fabriqués à partir d’œufs de poules élevées au sol ou issues de l’agriculture biologique, déjà proposés mais au coût encore quelque peu dissuasif.
