Lancé il y a une dizaine d’années, le caviar d’Aquitaine a vu sa production passer de 350/400 kilos en 1996 à 6200 kg en 2003, selon la Fédération française d’aquaculture. Ce succès s’explique notamment par une offre en plein développement, par les efforts de qualité réalisés par les producteurs, mais aussi par les prix qu’atteignent les caviars russe, iranien ou en provenance des pays limitrophes de la Mer Caspienne. Ce sont d’ailleurs des poissons importés de Sibérie (acipenser baerii), élevés dans des bassins d’eau douce, qui produisent désormais le caviar aquitain. Aujourd’hui, cinq sociétés produisent le caviar d’Aquitaine en France, selon la Fédération française d’aquaculture.
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