Combien pèse la matière première dans le prix de la baguette ? Pas bien lourd. En effet, sur un prix de 3,47 €/kg de baguette, la part liée à la matière première, le blé tendre, ne représente que 19 centimes (soit 5,8 % hors TVA), encore moins que la marge brute du meunier (23 centimes soit 6,8 %) alors que la marge brute des boulangers et de la grande distribution atteint 2,88 euros, soit 87,5 % ! C’est ce que montre le dernier rapport de l’observatoire de la formation des prix et des marges. Depuis 7 ans que ce type d’analyse existe, lorsque le prix du blé a été au plus haut, en 2012, le coût de la matière première n’a atteint que 8,5 %, et ce sont les meuniers qui ont rogné sur leur marge brute (4,2 %). En revanche, quelles que soient les variations en amont, les boulangers et la grande distribution ont toujours conservé le même pourcentage de marge brute, autour de 87 %.
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