Agroalimentaire

Sur 250 saucisses sèches, la meilleure est produite en Châtaigneraie

La meilleure.Pas moins.La saucisse sèche confectionnée par la salaisonnerie Thoumieux vient de remporter un premier prix national et même international, puisque la Suisse, la Belgique et le Canada concouraient aussi.Le trophée Saucicréor est à la charcuterie ce que le Ballon d'or est au football.De quoi réjouir le chef d'entreprise de Boisset en Châtaigneraie, qui vient de fêter l'événement, entouré de ses salariés, de son fournisseur de porcs et de quelques fidèles clients. Jean-Michel Thoumieux garderait-il jalousement un secret de fabrication ? Le salaisonnier est très transparent: "Du maigre sélectionné et du gras de porc, embossés dans des boyaux naturels, du sel, du poivre, salpêtre et ferments."Une recette traditionnelle classique. Alors qu'est-ce-qui fait la différence ?

L'artisan salaisonnier

"Tous nos produits sont issus d'élevages de porcs non intensifs, implantés essentiellement dans le Cantal, le Lot et l'Aveyron. Sélectionnés par Jean-Philippe Rascol, qui préfère les "fafeurs" (éleveurs qui fabriquent et mélangent les rations d'aliments à la ferme), les cochons sont abattus à quelques kilomètres de notre atelier, à LaRoquebrou."Et puis, le succès de ses produits, Jean-Michel Thoumieux dit le devoir à une règle d'or inculquée par son père."Il m'a appris la rigueur. Celle que je transmets aujourd'hui à mon fils Pierre." Des circuits courts, une tradition familiale et de la rigueur.Voilà donc le secret de la meilleure saucisse sèche. "Artisanale", tient à préciser le chef d'entreprise qui, s'il ne concourait pas dans la catégorie des artisans bouchers charcutiers mais bien dans celui des salaisonniers, s'est trouvé le petit poucet au milieu d'entreprises bien plus importantes.Il faut préciser que, même dans le Cantal, il fait partie des plus petits. Six personnes se partagent les tâches dans l'atelier de 300m2 et dans le petit magasin de campagne qui fleure bon la saucisse et le jambon. Saucicréor est un autre univers. Créé en 1987, ce concours annuel et international de la saucisserie est prisé des professionnels.

Reconnu par ses pairs

Le jury est issu de la profession: Meilleurs ouvriers de France (Mof), professeurs, maîtres artisans... La 27e édition s'est déroulée le 21 mars et les prix étaient remis aux lauréats le 27 avril, au domaine de Chalès à Nouan- le-Fuzelier en Sologne. Cette dernière consécration dope déjà le carnet de commande, reconnaît le salaisonnier. Chez les distributeurs, la saucisse lauréate est clairement identifiée par l'affichette "Médaille d'or" de Saucicréor 2014. Un pic de vente est attendu pour cet été.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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