Salaisonnerie : Vous reprendrez bien une tranche d'Auvergne !

Saucissons et jambons d'Auvergne en fête le 6 septembre prochain à Clermont-Ferrand 

Organisé par le Consortium des Salaisons d'Auvergne, le festival Tranches d'Auvergne a pour ambition de valoriser les salaisons sous Indications Géographique Protégée Auvergne (IGP), présenter les savoir-faire associés et échanger avec les salaisonniers, le tout dans une ambiance conviviale.

Entre dégustations, animations et déambulations musicales proposées par une banda, c'est l'événement incontournable de la rentrée pour déguster, s'amuser, se rencontrer et célébrer l'Auvergne, terre de jambon et saucissons secs. 

« Nul n'est prophète en son pays. Il est important pour nous que les Auvergnats s'approprient les salaisons auvergnates, un marqueur fort de leur identité. Nos produits sont homogènes et qualitativement supérieurs », souligne Hélène Daviet, directrice du Consortium des salaisons d'Auvergne.

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IGP Saucissons et Jambons d'Auvergne : des ventes en hausse malgré un marché compliqué pour les signes officiels de qualité et d'origine

Cette qualité est d'ailleurs reconnue par les consommateurs. Ainsi, en 2024, alors que les ventes de l'ensemble des charcuteries sous signes officiels de qualité ont reculé de 5 %, l'IGP Auvergne a progressé de 3 %.

Le fruit, selon Hélène Daviet, d'un subtil mélange entre souci qualitatif, communication élargie avec des campagnes sur France TV, M6...« Nous n'étions pas leader sur le marché. On fait notre petit bonhomme de chemin ». 

4 780 tonnes de saucissons et jambons secs d'Auvergne IGP Auvergne ont été commercialisées en 2024, contre 4 650 en 2023

La filière compte douze opérateurs, neuf en saucissons et sept en jambons, avec certains acteurs qui fabriquent les deux produits. Si l'IGP porte sur le process de fabrication qui doit être réalisé dans une zone bien définie, force est de constater que ce signe officiel de qualité, obtenu en 2016, a eu un impact réel sur l'origine de la viande.

50 % d'approvisionnement en viande de porc locale contre 15 à 20% avant l'obtention de l'IGP Auvergne

« Avant l'IGP, nous étions environ à 15 à 20 % d'approvisionnement régional, aujourd'hui en moyenne 50 % de la matière première servant à fabriquer jambons et saucissons proviennent du grand Massif central. Clairement, l'IGP a contribué à valoriser la production locale et conforter les ateliers porcins existants », explique Hélène Daviet. 

Le reste de l'approvisionnement est issu de porcs élevés dans le grand ouest, « car en local, nous n'aurions pas la matière pour fabriquer 5 000 tonnes de jambons et saucissons ». Sur ce sujet, là aussi, l'IGP Auvergne a souhaité se démarquer de ses concurrents en optant pour un approvisionnement exclusivement français.

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