Qualité des fromages : l’atout herbe

Avec le changement climatique, les zones de moyenne montagne deviennent de plus en plus propices à la culture de plantes fourragères

Depuis plusieurs années maintenant, les épisodes de sécheresse se multiplient. Depuis 2015, la France métropolitaine a connu la sécheresse chaque année, sauf en 2012, provoquant des restrictions d’eau dans plus de la moitié des départements durant l’été. Des périodes sèches et chaudes qui affectent notamment la quantité et la qualité de l’herbe ingérée par les vaches laitières au pâturage. Face à ces événements climatiques, les éleveurs n’ont pas d’autres choix que de s’adapter et d’adapter leur stratégie, modifiant la ration des animaux.

« Dans les zones herbagères de moyenne montagne, comme le Massif central, ils misent généralement sur les stocks de foin constitués pour l’hiver. Avec le changement climatique, ces zones deviennent de plus en plus propices à la culture de plantes fourragères, comme le maïs, qui peuvent être introduites dans les rations. Ces pratiques, jusqu’alors marginales dans les zones de production fromagère, posent de nombreuses questions aux filières fromagères locales, dont celle cruciale de la qualité des produits », ont soulevé l’Inrae et VetAgro Sup suite à un essai commun mené sur une ferme expérimentale de Marcenat dans le Cantal pour évaluer les conséquences de l’alimentation de vaches laitières recevant plus ou moins d’herbe et/ou d’ensilage de maïs sur la qualité de fromages de type cantal AOP.

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Herbe pâturée, foin, ensilage de maïs...Quelles conséquences sur la qualité du lait et des fromages ?

Pendant quatre mois, quatre lots de dix vaches laitières (montbéliardes et prim’holsteins) ont reçu des régimes alimentaires caractéristiques des adaptations des pratiques mises en place pour s’adapter au changement climatique et aux sécheresses.

Ainsi, deux lots recevaient des rations à base d’herbe pâturée : 

• le premier était alimenté avec 75 % d’herbe pâturée tandis que le second recevait 50 % de foin au bâtiment pour simuler une réduction de la disponibilité en herbe liée à une sécheresse.
• Les deux autres lots ont reçu des rations à base d’ensilage de maïs : l’un mangeait 75 % de cette ration et 25 % d’herbe pâturée, et l’autre recevait 100 % de sa ration à base d’ensilage de maïs. Le lait de chaque lot était collecté pour fabriquer des fromages de type cantal AOP.
• Par ailleurs, les qualités nutritionnelles et sensorielles d’échantillons de lait et de fromages issus des lots ont été caractérisées.

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Il faut un niveau minimum d'herbe fraîche pour faire un bon fromage

Le constat est sans appel : il y a un besoin « crucial » de maintenir un niveau minimum d’herbe fraîche dans les rations des vaches laitières pour maintenir la qualité des fromages. Plus la vache mange d’herbe, plus les fromages sont, en effet, riches en acides gras Oméga 3. Le jury, composé de dix consommateurs et experts, qui a noté le goût, l’arôme, l’odeur et la texture des fromages produits, a caractérisé les fromages issus du lot de vaches qui se nourrissent d’herbe au pâturage plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques que les autres.

Pour aller plus loin Retrouvez l'étude complète 

Les fromages produits à partir du lait des vaches qui ne mangent pas ou peu d’herbe, sont jugés plus blancs, plus fermes et avec des goûts moins prononcés. 

« Maintenir de l’herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée, est donc crucial pour ne pas trop détériorer les qualités nutritionnelle et sensorielle du fromage. Dans les systèmes à base d’herbe, la pratique traditionnelle de complémenter les vaches avec du foin peut permettre de faire face à un épisode de sécheresse tout en ayant un impact plus limité sur les qualités des fromages », concluent l’Inrae et VetAgro Sup.