Laisser respirer les pâtes persillées
L’étude Fropack pilotée par le pôle fromager AOP Massif central a remis en cause les stratégies d’emballage des portions de bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert.
Jusqu’à présent, tous les experts en étaient persuadés : pour conserver une tranche de bleu d’Auvergne ou de sa cousine persillée la fourme d’Ambert, il fallait l’empêcher de respirer, priver ses micro-organismes d’oxygène pour stopper leur développement et les échanges gazeux. D’où des portions emballées sous vide. Sauf que même en étouffant scrupuleusement cette flore endogène, ces pâtes persillées avaient bien du mal à atteindre les 40 jours de conservation, présentant des défauts de tenue. D’où une présence timide de ces deux appellations auvergnates dans les linéaires de libre-service. « L’enjeu était bien, en améliorant la conservation de ces AOP emballées en portions, d’aller chercher des parts de marché et des places dans les linéaires de la grande distribution », indique Nicolas Cussac, président du pôle fromager AOP Massif central.
Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1447, du 15 février 2018, en page 7.
