L’ADIV, leader et innovateur de la filière viande et produits carnés

Dans le cadre des journées Made In Viande, initiées par Interbev, l’ADIV ouvre les portes de ses laboratoires aux visiteurs. L’institut technique agroalimentaire des filières viandes, installé à Clermont-Ferrand, œuvre depuis plus de 40 ans à la performance des industries carnées. Son expertise est reconnue tant au niveau national qu’international. À titre d’exemple, l’innovation Osmofood conçue et élaborée à Clermont-Ferrand permet de préparer de la viande séchée en moins de trois heures. Elle a été achetée par l’armée américaine pour les rations de ses soldats. Ses travaux portent autant sur des procédés de fabrication avec, en ce moment même, des recherches sur la réduction des nitrites dans les charcuteries, que sur la performance des industries. L’ADIV, en partenariat avec plusieurs instituts techniques, œuvre à la conception d’un exosquelette à destination des opérateurs bouchers pour réduire les TMS (troubles musculo-squelettique).

Un labo sur-mesure
Plus de 1 000 m² de locaux expérimentaux sont dédiés aux recherches de l’ADIV permettant à la trentaine de salariés de travailler sur l’ensemble des produits viandes et carnés (frais, surgelés, séchés…). Des installations flambant neuves dans lesquelles se cachent des innovations technologiques comme de vieux dinosaures. « Certains appareils ont plus de 30 ans, nous en prenons soin parce qu’ils n’existent plus, mais nous pouvons toujours en avoir besoin » explique un opérateur.
Car si l’ADIV est reconnue pour son expertise auprès des industries, ses travaux portent également auprès des PME et des « petits faiseurs ». « Nous vendons du savoir-faire et de la matière grise à destination de toute la filière de transformation. Certains de nos tests permettent aussi de construire la législation » ajoute Souad Christieans, chargée d’études.

Leader des challenges tests
L’ADIV fait partie de l’un des onze laboratoires en France habilités à réaliser des challenges tests. Ce procédé en laboratoire permet d’évaluer la durée de vie d’un produit et surtout de déterminer les risques de contamination par des micro-organismes dès sa sortie de l’entreprise de fabrication. « Les risques sont différents pour chaque produit, y compris de la même famille (exemple rosette et mini-saucisson). Dans tous les cas, quel que soit le produit, la maîtrise de la chaîne du froid est altérée dès la sortie de l’entreprise de fabrication. La température dans un camion de transport réfrigéré est en moyenne de 9 °C, dans les frigos de GMS entre 11 °C et 12 °C et dans les frigos des consommateurs environ 10 °C. C’est beaucoup d’écarts, l’aliment doit pouvoir résister. »
Pourtant certaines matières ajoutées dans les produits carnés font débats au sein de la société. Le dernier en date est l’usage des nitrites dans les charcuteries. L’ADIV travaille en ce moment à l’élaboration de procédés permettant d’en réduire la dose mais malheureusement pour l’heure « l’arrêt de l’utilisation des nitrites est impossible dans les saucissons ».

Aider l’homme mais conserver son intelligence
Outre l’aspect sanitaire, le laboratoire clermontois est un moteur de l’innovation technologique. Après la réussite de son procédé Osmofood de déshydratation de la viande, il se penche désormais sur l’élaboration d’un exosquelette. Après avoir travaillé sans succès à l’automatisation de la découpe anatomique des muscles, l’ADIV tient à trouver une solution pour réduire la pénibilité d’exécution des opérateurs bouchers. Ces derniers souffrent régulièrement de TMS et dans 50 % des cas, ces troubles sont centrés sur le poignet. « Un TMS coûte entre 20 000 et 25 000 € par salarié » explique le chargé de recherche. Mais plutôt que d’enlever l’homme, les équipes de l’ADIV recherchent un moyen de soulager. « Le but de cet exosquelette est de lui apporter une assistance mais de conserver pleinement l’intelligence et les connaissances anatomiques de l’opérateur. » Un premier appareil a d’ores et déjà vu le jour et promet de belles attentes même s’il doit encore être peaufiné pour en réduire son poids et sa taille.