Races à viande

Ils n’ont pas attendu le «made in France»!

Arnaud Montebourg serait bien inspiré de se pencher sur une filière bovine française, qui, non contente d’apporter une tranche généreuse à l’excédent du commerce extérieur hexagonal, n’a pas attendu d’avoir un ministère dédié au Redressement productif pour innover et créer des démarches partenariales «made in France» associant éleveurs, abatteurs, bouchers et restaurateurs. À l’image de celle qu’est venu présenter la semaine dernière au Cambon d’Arpajon-sur-Cère, chez Michel et Sandrine Trepsat, Alain Cazac, président fondateur du réseau Bistrots du boucher, dont 35 des 40 restaurants devraient d’ici la fin de l’année servir de la viande de bœuf issue à 100% de races à viande dans le cadre d’une filière associant Elvea 15-63-43 et la Maison Joffrois.

Un triptyque équitable
Des Bistrots du boucher qui jusqu’alors se fournissaient aux trois quarts sur le marché européen avec des animaux laitiers irlandais ou encore allemands, et pour le restant en races à viande françaises sur Rungis. «On voulait marquer notre différence avec nos concurrents en approvisionnant nos franchisés avec des races à viande locales, explique cet ancien du groupe Accor qui a à son actif la création de plusieurs chaînes de restaurants. Cela faisait deux ans que je cherchais un partenaire dans l’un des trois grands berceaux de race...» Ce sera finalement le Cantal, avec un choix guidé comme bien souvent par une «histoire d’hommes» et une rencontre, celle avec Yves Joffrois. «Je connaissais la Maison Joffrois via un restaurateur versaillais, je suis entré en contact avec Yves grâce à M. Laborie (NDRL: charcuteries Laborie à Parlan), poursuit Alain Cazac. On a les mêmes principes, la même philosophie d’entreprise. On a commencé par servir le Bistrot du boucher de Clermont-Ferrand et comme ça se passait bien, on a réfléchi aux moyens d’aller plus loin pour offrir à notre réseau cette prestation 100% races à viande». Un troisième partenaire était requis pour fournir les volumes d’animaux répondant à un cahier des charges associant haute qualité du produit, traçabilité, transparence et maîtrise des prix. Après plusieurs déplacements dans des exploitations cantaliennes et des échanges, l’association d’éleveurs, Elvea s’impose comme le chaînon manquant à ce triptyque, sachant que la proximité de l’abattoir Covial d’Aurillac en a fait un autre partenaire local tout trouvé. Depuis le 1er janvier, 20 vaches y sont abattues avant d’être transformées dans le laboratoire Joffrois à Pierrefort afin d’approvisionner les 14 premiers restaurants engagés dans cette démarche.


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La suite est à lire dans la Creuse agricole et rurale du 8 février 2013.