Des innovations pour le vieillissement des spiritueux et eaux-de-vie
Les producteurs d’alcools et eaux-de-vie jouent sur les techniques de vieillissement pour moderniser l’image et le goût de leurs cuvées. Un pari gagnant.
Les producteurs d’alcools et eaux-de-vie jouent sur les techniques de vieillissement pour moderniser l’image et le goût de leurs cuvées. Un pari gagnant.
C’est un fait, les spiritueux et eaux-de-vie de vin ont une image un peu poussiéreuse qui leur colle à la peau. Une situation à laquelle ne saurait se résoudre la famille Lesgourgues, propriétaire du Château de Laubade, dans le bas armagnac. « À l’époque, mon père a misé sur le millésime pour se différencier. Aujourd’hui, nous jouons sur les affinages pour moderniser tant l’image que le goût de nos eaux-de-vie. L’innovation est au cœur de notre métier », explique Denis Lesgourgues, le vigneron.
Un choix d’affinage qui fait perdre l’AOC
En 2017, il lance une gamme baptisée Curiosités, composée « d’eaux-de-vie dans leur jeune âge », c’est-à-dire entre cinq et six ans, affinées en fûts ayant servi à l’élevage d’autres spiritueux ou vins. Rhum, whisky, sauternes, jurançon, rivesaltes… Les barriques ayant accueilli ces alcools transmettent aux eaux-de-vie du gras, de la sucrosité, des notes de miel ou de noix. « Cela nous permet aussi d’aller chercher les amateurs de ces alcools », constate Denis Lesgourgues, qui précise que « le rhum et le whisky sont les spiritueux les plus consommés en France ». Plutôt que l’élevage, le vigneron préfère l’affinage dans ces barriques exogènes, une étape qui ne dure que quelques semaines. « On ne cherche pas à dénaturer l’armagnac, mais à apporter une touche supplémentaire, différenciante », pointe-t-il. Chaque barrique permet de produire entre 600 et 700 bouteilles. « C’est un travail très manuel, on ne peut pas faire de grandes séries », indique le vigneron. Un choix stratégique, car commercialement, ce n’est pas sans risque. En effet, l’affinage en barrique ayant contenu autre chose que de l’armagnac fait automatiquement perdre l’AOC. « Le consommateur est de plus en plus curieux. Il accepte qu’il n’y ait pas d’AOC si la démarche est bien expliquée. Pour nous, cela implique aussi de renforcer la traçabilité de nos barriques », poursuit Denis Lesgourgues.
La porcelaine pour jouer sur la perception sucrante
c’est nouveau
Des bois œnologiques pour des spiritueux sur-mesure
La société Vivelys, dont l’activité de merranderie est assurée par sa marque Boisé France, présentait au Sitevi sa dernière innovation, la gamme Boisé Spirits. Adaptée à l’univers des spiritueux, elle est conçue « comme un outil de création de nouvelles boissons spiritueuses ». Boisé Spirits s’adresse avant tout aux mixologues. « Ces bois œnologiques vont leur permettre d’inventer de nouvelles saveurs pour leurs cocktails signatures. Notre objectif est aussi de relier le monde des alcools blancs et des alcools bruns », rapporte Karine Herrewyn, directrice de Vivelys. La société a travaillé avec un mixologue pour créer huit recettes à base de spiritueux infusés. Une opportunité pour la filière de « séduire de nouvelles cibles, notamment les jeunes », selon Karine Herrewyn.