Un cognac floral, ample et doux en bouche

1 Des précautions dès la fermentation

Cette cuvée est élaborée à partir de l’assemblage de quatre années de récolte, dont deux majoritaires. Les vignerons ne réalisent aucune sélection parcellaire et vendangent à la machine. Le pressurage (pneumatique) est lancé dès la réception sur quatre cycles, avec une pression maximum de 1,8 bar. En sortie, les jus de presse et de goutte sont assemblés avant de partir en cuve inox pour un levurage. "On utilise deux levures spécifiques aux vins de distillation (FC9 ou Zymasil), qui donnent des notes florales et peu d’alcools supérieurs, précise Gérard Raby, le viticulteur. On vise une fermentation sur cinq jours en on fait en sorte que la température n’excède pas 25-26 °C. Sur les deux principales années de récolte de la cuvée VSOP, il n’y a eu aucun problème." À l’issue de la fermentation, les cuves sont complétées jusqu’en haut de la cheminée, azotées et fermées hermétiquement jusqu’au début de la distillation vers mi-novembre.

2 Une attention de tous les instants à la distillation

La cuvée est distillée avec les lies pour récupérer des esters piégés par les levures et assurer un potentiel de vieillissement plus long. L’opération requiert du doigté. "Avec l’habitude, pour régler le feu, je pose la main sur le cuivre du chapiteau, explique Gérard Raby. Ensuite, il faut réussir à faire les coupes au bon moment, surtout pour la bonne chauffe, la deuxième distillation. Et ça se joue à quelques secondes. Il faut donc être très attentif. Je travaille beaucoup au nez et au toucher. Bien sûr, on mesure les températures mais la modernité ne remplace pas le nez du distillateur expérimenté."

3 L'assemblage, une affaire de dégustation

Une fois la distillation terminée, les Gaby effectuent un vieillissement sous fûts de chêne français (avec 20 % de bois neuf), dans un chai semi-enterré. La coupe, qui vise à descendre le degré par addition d’eau déminéralisé, est réalisée en douceur, tous les six mois environ, pour laisser à l’eau-de-vie le temps de reprendre sa rondeur. L’assemblage qui marque la naissance de la cuvée VSOP se dessine après quelques coupes et toujours après dégustation. "On marie le nombre d’années de distillation et on fait varier leurs proportions pour viser la signature "maison" en parfum et en intensité. Là encore, c’est comme en parfumerie. On avance par petites touches", décrit Gérard Raby.

Cuvée cognac VSOP

AOC cognac grande champagne

ENCÉPAGEMENT 100 % ugni blanc

DEGRÉ 40 % vol

VOLUME DE LA CUVÉE 3 000 bouteilles par an

DURÉE DE DISTILLATION 10 à 12 semaines

VIEILLISSEMENT entre 6 et 9 ans en fûts de chêne

PRIX DÉPART CAVEAU 32 euros TTC

CIRCUITS DE COMMERCIALISATION cavistes restauration, épiceries fines, salon, foire.