HYGIÈNE

Trois techniques pour aseptiser les fûts

Des essais comparatifs de différentes méthodes de désinfection des fûts ont été réalisés par Inter Rhône sur des fûts ayant été en contact prolongé avec des vins fortement contaminés par les levures d’altération Brettanomyces. Les résultats ont permis de classer ces méthodes par niveaux d’efficacité vis-à-vis de l’élimination de ces contaminants. Six méthodes ont été testées : la diffusion de vapeur, le méchage des barriques, l’application d’ultrasons à haute puissance, l’eau chaude sous pression, la désinfection chimique soude/permanganate et l’eau ozonée. L’efficacité des différentes méthodes a été évaluée grâce au prélèvement et à l’analyse de morceaux de bois de la barrique, après traitement, selon une méthode mise au point par Inter Rhône. “ Les résultats montrent que la vapeur, le méchage et les ultrasons permettent de diminuer significativement les populations de Brett logées dans les pores du bois, en surface et en profondeur. Pour les ultrasons, de nouveaux essais sur des barriques davantage contaminées devront être conduits. L’eau chaude permet une bonne élimination des Brett en surface, mais pas en profondeur. Enfin, l’eau ozonée et la désinfection chimique n’ont pas permis de réduire significativement les populations de Brett décomptées dans le bois ”, indique Nicolas Richard, responsable de ces essais à Inter Rhône.

La stérilisation impossible

En revanche, aucune des six méthodes n’a permis de stériliser totalement la barrique, c’est-à-dire d’éliminer durablement les microorganismes d’altération. En effet, un suivi des barriques “ désinfectées ”, remplies avec du vin stérile, a été réalisé pour observer le développement (éventuel) des Brett au cours du temps. “ Nous n’avons pas ajouté de SO2 dans les vins volontairement, pour laisser les éventuelles Brett se développer. Et dans toutes les barriques, même pour celles dont la ” désinfection “ semblait totale, un développement des Brett a été observé, au bout d’une semaine à un mois selon les cas ”, précise Nicolas Richard. Aussi, faut-il raisonner les nettoyages en fonction des niveaux de risques. “ En cas de grosse contamination d’un vin élevé en fût, une procédure très efficace d’aseptisation après le nettoyage est recommandée pour éliminer le maximum de populations présentes. Ensuite, en gérant correctement les teneurs en SO2 des vins et en contrôlant régulièrement les vins, les populations de Brett peuvent rester faibles à inexistantes ”, ajoute-t-il. De nouveaux essais sont prévussur deux ans pour évaluer à partir de quelle quantité de Brett présente par gramme de bois un risque de contamination du vin peut survenir. De nouvelles procédures vont également être testées : l’eau ozonée à de plus fortes concentrations, le trempage à l’eau chaude, l’ozone gazeux dans une barrique filmée hermétiquement, l’utilisation d’eau légèrement acide et les systèmes de régénération par raclage ou sablage. Par ailleurs, Inter Rhône propose aux viticulteurs une presta- tion de service à façon pour évaluer les procédures de nettoyage et désinfection des barriques, et les valider.