Oenologie

Trois nouveaux activateurs de fermentation malolactique sur le marché

A l´instar des activateurs de fermentation alcoolique, les activateurs spécifiques pour fermentations malolactiques se multiplient sur le marché.

Les activateurs favorisent le développement des bactéries
Après le Bactiv-aid, lancé par la société Chr Hansen en 1999 et l´Opti´Malo, formulé par Lallemand et distribué par Ono France l´an dernier, au moins 3 nouveaux produits sortent cette année : le Malovit commercialisé par Martin Vialatte, le Malostart chez Laffort et l´Atout Malo en pré-commercialisation chez Ono France. Ces activateurs, à ajouter avec des bactéries sélectionnées, sont censés favoriser le développement des bactéries et donc accélérer le déroulement des malos. Ils contiennent tous, entre autres, des levures inactivées ou écorces de levure, qui, selon les distributeurs, ont une "triple action" sur les malos. D´abord elles apportent des éléments nutritifs spécifiques aux bactéries (azote organique, minéraux, vitamines dont l´acide pantothénique...), en plus elles libèrent des polyssacharides (mannoprotéines), qui accélèrent les malos, et enfin elles peuvent détoxifier le vin en fixant les molécules gênant le développement des bactéries (acides gras, pesticides...). Certains activateurs contiennent en plus des éléments support ou de la caséine (source d´azote organique) ou de la thiamine.

Pas d´utilisation systématique
Ces produits coûtent relativement cher : de 25 à plus de 40 euros le kg pour une dose d´emploi de 10 à 20 g/hl. Alors autant les apporter à bon escient. « On les conseille sur des vins difficiles, explique Françoise Roure d´Oeno France. Soit des vins blancs trop clarifiés ou trop vite séparés de leurs lies, des vins ayant eu des problèmes fermentaires ou issus de raisins trop mûrs. Ils sont également destinés aux rouges récalcitrants aux malos. » Pas de miracle cependant. « Ils ne donneront rien sur des vins présentant trop de paramètres critiques pour le développement des bactéries (à savoir un pH très bas, un degré et un taux de SO2 élevés et une température trop basse), mais ils aident à passer le cap lorsque l´un seulement de ces paramètres est limite. »« Ils ont un intérêt après des levures à autolyse lente, en général des bayanus, précise Eric Pilatte de chez Hansen. Elles libèrent moins vite leur contenu, ce qui retarde les malos. »

A l´ITV de Beaune, Vincent Gerbaux estime pour sa part qu´il est difficile de prévoir dans quel cas ces activateurs seront utiles. « On manque encore de références sur la nutrition des bactéries et tous les problèmes de malos ne sont pas liés à des carences nutritionnelles, ce ne sont que des cas spécifiques. »Il ajoute qu´il ne faudrait pas oublier que le choix de la souche de bactérie reste beaucoup plus important que l´ajout d´activateur pour un bon déroulement des malos.