Transport de la vendange : avantage au moût
Pour préserver la qualité de la vendange, mieux vaut déplacer le moût que le raisin. À condition, toutefois, de prendre certaines précautions.
Pour préserver la qualité de la vendange, mieux vaut déplacer le moût que le raisin. À condition, toutefois, de prendre certaines précautions.
À l’heure des fusions de caves coopératives, il n’est pas rare de voir des établissements avec plusieurs sites de production, parfois distants de dizaines de kilomètres. Il peut alors se poser la question du transport de la vendange : vaut-il mieux déplacer le raisin ou le moût ? Au Comité interprofessionnel des vins de champagne (CIVC), cette problématique est étudiée depuis longtemps. Pour François Berthoumieux, ingénieur conseil du comité, le mieux est toujours de presser la vendange au plus près de la récolte, pour limiter le risque de déviation. Une recommandation valable aussi bien pour les vendanges manuelles que pour les mécaniques. « Car on ne peut pas avoir de maîtrise œnologique sur le raisin, contrairement au moût », explique-t-il. Si le transport du moût est donc préférable, même pour une vendange saine, il faut toutefois faire attention aux conditions.
La qualité du transport dépend de facteurs techniques autant qu’humains
« Tout doit être mis en œuvre pour limiter les phénomènes de transfert d’oxygène », avertit François Berthoumieux. Cela passe notamment par un réassort en SO2 avant le transport et par le remplissage complet des compartiments de la citerne.
Un autre point clé est la délicatesse du chauffeur. « Cet opérateur est une pièce maîtresse, assure l’ingénieur. La vendange peut être mise à mal rapidement s’il n’est pas précautionneux. » Il faut donc adopter une conduite souple et faire attention aux accélérations latérales dans les virages.
Le dernier avantage du transport de moût est son aspect pratique, car il permet de déplacer 25 tonnes à la fois. « De plus, on a davantage de chances de réaliser un seul transport correctement par citerne que de réussir à répéter vingt fois un transport sécurisé en benne », ajoute François Berthoumieux.
