Conservation des vins

Stocker les bouteilles dans de bonnes conditions

Température
Comme pour le stockage vrac, les températures de plus de 20-25 ºC favorisent les phénomènes d´évolution des vins (oxydatifs et microbiologiques) ainsi que les écarts de températures dans les bâtiments non régulés (par exemple de 12º la nuit à 25º le jour). A l´inverse, les basses températures provoquent des précipitations tartriques et des dépôts de matière colorante. Il est donc conseillé d´opter pour des bâtiments de stockage thermo-régulés pour les vins qui resteront stockés plusieurs mois, voire plusieurs années.
De plus en plus de caves s´équipent ou louent les services d´entrepôts régulés (12-16 ºC). Dans ce cas, il faut compter plus de 5 euros de location d´emplacement par palette et par mois, et autant pour faire entrer et sortir la palette.

Lumière
La pénombre est de rigueur car la lumière (naturelle ou artificielle) provoque des réactions photo-chimiques sur les composés du vin les plus sensibles et notamment les arômes et les tanins. Le fruité peut disparaître ainsi en quelques heures.
Humidité
Le taux d´humidité doit être compris entre 70 et 80 %, surtout pour les bouteilles bouchées au liège. En cas d´atmosphère trop sèche, le bouchon peut se rétracter, le vin s´évapore alors et l´air ambiant entre.
Odeurs
Les odeurs ambiantes sont également à maîtriser, elles peuvent contaminer les vins.

L´isolation des entrepôts est primordiale pour limiter les montées en température. ©Cronenberger

Pour en savoir plus
Voir article complet sur « Les points essentiels à maîtriser lors du stockage et du transport » dans le dossier de Réussir Vigne de Juin 2005 intitulé « Soigner la conservation des vins ». (RV nº109, 6 pages)