Stabiliser le vin grâce aux polyaspartates

. Comment sont obtenus les polyaspartates de potassium ?

Les polyaspartates sont des polyaminoacides obtenus à partir de la combinaison (polymérisation) par chauffage de plusieurs molécules d’acide aspartique. Cet acide aminé existe dans la nature. Il est aussi produit industriellement par voie biologique
et commercialisé, de même que ses polymères. Ils sont utilisés comme additifs dans des liquides comme l’eau potable comme alternative aux produits anticalcaires d’origine non renouvelable. Les polyaspartates qui sont donc des chaînes de quelques dizaines de molécules d’acide aspartique se présentent sous la forme d’une poudre blanchâtre.

. À quoi pourraient servir ces polyaspartates en œnologie ?

En œnologie, ils sont actuellement testés dans le cadre d’un programme de recherche européen(1) dont l’objectif est de mettre au point des solutions nouvelles de stabilisation tartrique. Il s’agit donc ici d’évaluer leur efficacité en tant qu’additif pour prévenir
la cristallisation de l’acide tartrique contenu dans les vins. « L’intérêt de ce polymère, explique Gianni Trioli, manager du projet, réside dans son importante charge négative qui lui confère un effet stabilisateur puisque son ajout dans un vin évite la formation de tartrates par cristallisation. » Les recherches menées sur une quarantaine de vins européens ont mis en avant plusieurs avantages des polyaspartates comparés aux autres techniques actuellement utilisées en œnologie. Leur effet est stable dans le temps et sans incidence non plus sur la stabilité
de la couleur des vins rouges. Ils n’ont pas d’impact aromatique, olfactif ou oxydatif sur les vins et ne modifient pas leur filtrabilité. En outre, leur coût est raisonnable et la consommation d’énergie pour leur mise en œuvre dans une cave est moindre, comparé à la stabilisation par le froid ou par électrodialyse. Enfin, les études toxicologiques n’ont pas révélé d’effet négatif.

. À quand la mise à disposition pour les vinificateurs ?

Pour l’heure, la demande de reconnaissance technique auprès de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) a atteint l’étape 3, où les pays commencent à analyser le sujet. Parallèlement, le dossier est en cours de dépôt auprès de l’autorité européenne pour sa reconnaissance comme additif alimentaire. Sous réserve de ces différents avis et approbations, un lancement commercial pourrait donc s’envisager au mieux d’ici deux à trois ans.

(1) Ce programme dénommé Stabiwine, qui a démarré en 2012, regroupe treize partenaires de cinq pays européens : Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal.
www.stabiwine.eu