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SO2 l'heure de la modération

Simple effet de mode ou véritable révolution? La réduction des doses de SO2 dans le vin est dans l'air du temps. Et elle fait feu de tout bois entre une demande des pays consommateurs et la volonté politique nationale et européenne d'aller vers une production plus respectueuse de l'environnement. Car le consommateur estime que le SO2 a un impact négatif sur la santé. La question est également centrale dans le projet de réglementation des vins biologiques, qui d'ailleurs restent pionniers dans ce concept. Mais un constat fait l'unanimité: il n'est pas question de s'en passer. Et c'est là toute la subtilité. « Le vin dépend fortement du millésime. Si certains millésimes permettent de diminuer franchement les doses de SO2, d'autres contraignent le producteur à s'en servir jusqu'aux limites maximales », constate Pierre Abel Simmoneau, responsable national de la charte biologique Fnivab. 

La réduction législative

Et si une législation fixe des limites trop basses, le risque est grand de trouver des vins qualitativement diminués. « Pour ce qui est du projet de réglementation européen des pratiques œnologiques, il est prévu une diminution de 10mg/L soit des doses maximales ramenées à 150 mg/L pour les vins rouges et 200mg/L pour les vins blancs de moins de 5g/L de sucres résiduels. Les vins spéciaux et liquoreux restent à part » explique-t-on au bureau du vin du Ministère de l'Agriculture. Dans le cadre du projet Orwine, projet européen de réglementation de la vinification des vins biologiques, les taux de SO2 de plus de mille « vins bio » ont été étudiés. « Selon les résultats obtenus, on constate que 99% des vins « bios », tout types de vins confondus, ont des doses inférieures de 30% par rapport aux doses conventionnelles. Quand la réduction atteint 50%, il reste tout de même 85 à 90 % des vins dans la course. Il est prouvé statistiquement qu'une large majorité de vins bios sont déjà très en dessous des doses de SO2 conventionnelles », relate Monique Jonis, coordinatrice pour la France du projet Orwine à l'Institut technique de l'agriculture biologique (Itab). Et la charte Fnivab a également fixé depuis longtemps des doses bien en dessous de celles déterminées par l'Europe rappelle Pierre Abel Simmoneau. Mais il faut savoir se prémunir. «  Les bio sont favorables à une réduction des doses mais si elle est trop importante, cela ne passera pas pour tous les vins et tous les ans. Et le consommateur attend d'un vin bio qu'il soit naturel et bon. Et faire un bon vin sans rien ajouter reste très difficile » constate Monique Jonis. Yves Dietrich du groupe de convergence de l'Inao souligne que le vin bio ne se définit pas que sur le critère de la réduction du SO2. « Si les doses de SO2 sont réduites au delà de 20 à 30%, il va falloir utiliser d'autres intrants qui peuvent tromper le consommateur. L'utilisation de lysozyme ou de technique séparatives peuvent s'éloigner d'avantage du concept bio de naturalité que ne le fait le SO2 par exemple ». Ce qui amène les bios français à se positionner pour une réduction de 20 à 30% des doses par rapport aux vins conventionnels sur cette question réglementaire. Pour ce qui est de la vinification conventionnelle, la franche réduction des doses de SO2 semble relever, pour une bonne part, du volontariat.