Millésime 2021 : quand le SO2 n’est pas là, les souris dansent
Moins de six mois après les vendanges, la présence de goûts de souris dans les vins peu ou pas sulfités explose. Le point sur ce défaut encore mal connu.
Moins de six mois après les vendanges, la présence de goûts de souris dans les vins peu ou pas sulfités explose. Le point sur ce défaut encore mal connu.
Une année à forte pression mildiou, des pH élevés et pas de sulfites, ou trop tard. Le combo gagnant pour voir apparaître dans les vins des goûts de souris. « Près de 80 % des ferments que l’on a analysés pendant les vinifications contenaient des bretts, expose Matthieu Dubernet, dirigeant des laboratoires éponymes. On a également détecté des goûts de souris dans les moûts en fermentation, ce qui est plutôt inhabituel. »
Une déviation qui apparaît en présence d’éthanal
Les bretts sont loin d’être les seules incriminées dans l’apparition de ces arômes de pop-corn, d’urine de souris ou de tortilla. Sur 684 vins « souricés » analysés par le laboratoire girondin Excell, lorsque des micro-organismes sont présents dans le vin, il s’agit dans un cas sur deux de brett, et dans un cas sur deux de bactéries lactiques, du genre O. œni ou L. hilgardii. « On sait que les bactéries lactiques synthétisent des pyridines, responsables du défaut, et que la réaction implique de l’éthanal. Mais on ne sait pas à ce jour expliquer par quels mécanismes, ni dire si les bactéries lactiques peuvent produire des pyridines en même temps qu’elles font la malo ou si c’est une réaction séquentielle », expose Nicolas Richard, œnologue chez Inter-Rhône.
Dans ses essais, le chercheur a produit des goûts de souris à partir de bactéries commerciales, d’azote et de sucre, « sans toutefois que ce soit systématique ». Ce qui interroge sur la capacité des fournisseurs à proposer des souches incapables de générer ce défaut. « Lutter contre les goûts de souris est actuellement l’un de nos axes de recherche privilégiés », assure Olivier Pillet, responsable développement produits œnologiques à l’IOC. Jusqu’ici, la caractérisation des souches proposées par l’institut n’a pas mis en évidence la production de pyridines dans les vins en conditions œnologiques. « Mais nous sommes en pleine phase d’expérimentation, et il y a encore beaucoup d’inconnues », tempère le responsable.
Un effet matrice indiscutable mais inexpliqué
Pour Nicolas Richard, la microbiologie seule ne saurait expliquer l’apparition des goûts de souris. « Il y a clairement un effet matrice », remarque-t-il. L’œnologue constate que les vins blancs, rosés et rouges pauvres en polyphénols sont un terreau fertile au développement de cette déviation. « Les polyphénols sont de puissants antioxydants. Et on ne trouve des goûts de souris que dans les vins sans sulfites, ou sulfités tardivement. Pour moi, il y a clairement un lien avec l’oxydation », assure-t-il.
Quant aux traitements possibles, en curatif, ils se réduisent à peau de chagrin. « Sur 13 additifs ajoutés sur vins finis, seuls le SO2 et les ellagitannins ont permis de réduire les goûts de souris, sans pour autant les faire entièrement disparaître », relate Nicolas Richard. Des résultats confirmés par l’équipe de Pascal Poupault, à l’IFV du Val de Loire. « En préventif, pour limiter les populations bactériennes pouvant produire des pyridines, nous avons eu de bons résultats sur vins blancs en utilisant une formulation de chitosane spécifique », affirme pour sa part Olivier Pillet.
Dans l’état actuel des connaissances, il semble que le seul moyen réellement efficace pour se préserver des goûts de souris soit… de renoncer à faire des vins sans sulfites.
Philippe Gabillot, œnologue à la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire
« Le test de tenue à l’air est un impératif »
La difficulté avec les goûts de souris, c’est que cela évolue très vite. Un vin peut être net à la cuve, et 3 heures après la prise d’échantillon, le défaut apparaît. Cela traduit à mon sens un lien avec l’oxydation. Le test de tenue à l’air est un impératif. On prélève le vin et 12 heures après on le déguste en notant sur une échelle de 0 à 5 le goût de souris. Si la note dépasse 2, il n’y a pas le choix, il faut sulfiter. Je pense que le dosage de l’éthanal fin FML va rapidement devenir une analyse courante.
Je suis conscient que le marché du vin sans sulfites est extrêmement porteur, mais cela pousse à faire des bêtises. Le sans sulfites, surtout sur un millésime comme cette année, c’est extrêmement risqué. Je dirais qu’on a « de la chance » car nous les techniciens, nous considérons les goûts de souris comme un défaut. Mais le consommateur n’est pas forcément de cet avis. Attention toutefois à ne pas trop jouer avec le feu.
