Oenologie

L´existence des levures de terroir controversée

«L´idée séduisante qui voudrait qu´on associe une levure particulière à un terroir donné et à l´identité des vins qui y sont produits n´a pas de fondement scientifique », affirme Bruno Blondin, maître de conférence à l´Inra-Ensam de Montpellier. Les études menées jusqu´à présent montrent qu´on peut retrouver une même souche de levure dans différents terroirs et que, dans chaque terroir, on isole de multiples souches qui sont toutes très instables d´une année sur l´autre. En cave, une fermentation spontanée est assurée soit par une seule soit par plusieurs souches dominantes. Une même souche peut par exemple réaliser une fermentation pendant plusieurs années et disparaître ensuite.

Un impact aromatique sur les vins blancs er rosés
Les levures indigènes ne seraient pas non plus nécessairement « les plus aptes » pour conduire un vin à sa qualité optimale. « Une souche indigène ne domine, dans une cuve donnée, que parce qu´elle y a des propriétés de croissance et de résistance supérieures à ses congénères, indépendamment de son impact sur la qualité finale du vin fermenté. »
Et quid de la typicité ? Les souches sélectionnées uniformisent-elles les vins, comme le déclament certains consommateurs ? Là, il y a levures et levures. « Certaines souches d´une relative neutralité respectent les qualités de la matière première. D´autres sont connues pour avoir un impact aromatique sensible sur les vins », explique Bruno Blondin. Un impact observé davantage sur les vins blancs et rosés que sur les rouges élevés, s´accordent à dire nombre de vinificateurs. Sur rouges, d´autres facteurs comme le choix de la technique d´extraction et de vinification, contribuent davantage à la qualité du vin.