Environnement

Les levures se disséminent peu, mais.

Que deviennent les levures industrielles, une fois les fermentations achevées ? Quel est leur impact sur l´environnement des caves vinicoles ? Plusieurs études ont confirmé que les levures commerciales ne se disséminent pas facilement. La dernière en date, une étude menée sur quatre années par l´ITV dans le pays nantais, a suivi une levure CHP spécialement marquée. « Les caves (murs, sols, matériels.) sont largement contaminées au cours de la fermentation alcoolique, mais les populations levuriennes diminuent ensuite de façon importante », rapporte Alain Poulard, responsable de l´étude à l´ITV de Nantes. Avant les vendanges suivantes, on ne retrouve la souche CHP ni dans les caves ni dans la plupart des parcelles avoisinantes.
Par contre, précise Alain Poulard, « on peut considérer les effluents comme une voie importante de dissémination des LSA. On a retrouvé la CHP marquée dans les effluents et dans la terre des parcelles situées en contrebas des stations de traitement des effluents, mais aussi sur les berges d´un ruisseau, à 50 m de la sortie des rejets d´effluents épurés ». Les levures CHP ont également été retrouvées dans les lies des cuves où la levure s´est implantée mais curieusement pas dans les terres et plaques de filtration usagées.
Des risques de contamination du jus de raisin
Plus inquiétant, les levures marquées ont survécu sur les camions citernes (tuyaux, parois.) qui assuraient le transport du vin entre un vendangeoir et un négoce, malgré des procédures de nettoyage effectuées régulièrement. « Elles sont présentes toute l´année et sont susceptibles de contaminer le jus de raisin transporté à l´automne », prévient Alain Poulard. Une étude précédemment effectuée par l´Inra de Montpellier en France et au Portugal avait montré que les levures se dispersaient très peu à plus de 200 mètres de la cave, avec cependant quelques exceptions à plus de 1000 mètres.