Oenologie

Les hautes températures favorisent le boisé

Les essais bordelais ont également montré que la température a un effet remarquable sur l´extraction des composés du bois lors de l´élevage en fût.

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Publié le mer 07/01/2004 - 15:10 - Par Catherine Bioteau

La Chambre d´agriculture de Gironde a comparé le même vin élevé dans des enceintes climatiques, soit à 22ºC, soit à 12ºC. Les différences sont nettes après un an d´élevage à la fois en dégustation et à l´analyse des composés aromatiques (par chromatographie en phase gazeuse). « Les vins élevés à haute température ont été nettement préférés par les dégustateurs, résume Jean-Christophe Crachereau. Ils sont significativement plus boisés que les vins élevés à des températures plus fraîches et renferment un taux en whisky lactone (arôme de noix de coco), eugénol (épices) et vanilline (vanille) deux fois supérieur aux autres vins. »
Les températures élevées accéléreraient également l´évolution des vins élevés en cuve inox et non pas sous bois. « Elles favorisent vraisemblablement les réactions de condensation des tanins, précise Jean-Christophe Crachereau, et sur des vins à déguster jeune, cette évolution est perçue positivement par les dégustateurs ».
Par contre, cette même température de 22ºC fait clairement chuter les taux d´anthocyanes libres, par rapport à des températures de 12ºC.