Oenologie

Les activateurs de fermentation confirmés sur muscadet

« L´apport d´activateurs de fermentation améliore les vitesses de fermentation et surtout la qualité des muscadets obtenus », affirme Sylvain Luneau, responsable recherche et développement chez Val-Ono, un laboratoire d´analyses-conseils du Pays Nantais. L´oenologue a raisonné sur les deux derniers millésimes (2001 et 2002), et sur cinq cuvées, les apports d´activateurs de fermentation, pour répondre au mieux aux besoins des levures de fermentation. Le type d´activateurs ajouté a donc été choisi en fonction de la teneur en azote assimilable des moûts, l´azote étant nécessaire au développement des levures de fermentation, mais aussi en fonction de leur turbidité. Car les moûts à faible turbidité, trop débourbés, sont souvent carencés en lipides nécessaires aux levures.

Les moûts pauvres en azote assimilable (moins de 200 mg/l) ont ainsi été supplémentés en ammonium en début de fermentation puis en ammonium et en levures inactivées à mi-fermentation, alors que les moûts les plus riches en azote n´ont été supplémentés qu´à mi-fermentation en ammonium et levures inactivées. Les moûts à faible turbidité (moins de 150 NTU) ont reçu des levures inactivées et supports de fermentation en début de fermentation et à mi-fermentation. Les moûts de turbidité suffisante n´ont pas été complémentés en lipides.
Les résultats obtenus avec le millésime 2002 confirment ceux du millésime 2001. « Les fermentations avec activateurs se sont toujours terminées avant celles des cuves témoins (non supplémentées), explique Sylvain Luneau. On a gagné de 1 à 9 jours de fermentation sur quatre des cinq cuvées et 35 jours sur la cinquième, dont le lot témoin a demandé un levain de reprise de fermentation. » Val-Ono a également mesuré l´impact d´un apport de thiamine en début de fermentation : « Les fermentations se déclenchent un peu plus rapidement, mais l´impact est faible. »

L´apport d´activateurs diminue l´amertume et améliore l´équilibre des muscadets.

Les vins supplémentés ont meilleur goût
Si les vins fermentés avec activateurs ne diffèrent pas des vins témoins à l´analyse, il n´en va pas de même en dégustation. « Tous les vins supplémentés ont été préférés aux vins témoin, ils ressortent plus aromatiques, avec des notes agrumes, fruits exotiques, florales, et moins amers en bouche, plus équilibrés et plus ronds que le témoin. » Le constat serait valable même pour les moûts à forte turbidité et riches en azote au départ. Un apport d´ammonium et de levures inactivées à mi-fermentation a amélioré leur qualité gustative.
« Le coût du raisonnement est modique par rapport à son impact sur la qualité », ajoute Sylvain Luneau. L´apport d´activateurs coûte de 0,17 à 0,48 euros/hl auxquels s´ajoutent le dosage d´azote et la mesure de la turbidité pour une cuve.