Oenologie

L´élevage sur levures sèches expérimenté dans le Languedoc

Peut-on élever des vins rouges sur lies sans leur ajouter des lies de vin rouge ? L´Institut coopératif du vin (ICV) s´est posé la question dans le Languedoc, dans le cadre d´une vaste expérimentation sur l´élevage en barrique. « Les lies de vin rouge peuvent être facilement contaminées par des micro-organismes indésirables, comme des lactobacilles, des pédiocoques ou des brettanomyces, explique Lucile Blateyron, responsable recherche et développement à l´ICV. Elles demandent une surveillance microbiologique et gustative très importante. »

Problèmes de montée en volatile ou de faux goûts
Les problèmes de montée en volatile ou de faux goûts ne sont en effet pas rares lors d´élevage sur lies en barrique. Pour y remédier, l´Institut a testé l´ajout de levures sèches actives du commerce sur des vins soutirés élevés en barriques. Leur composition se rapproche de celle des lies, essentiellement constituées de levures de fermentation. « Nous avons opté pour des levures ICV D254, précise Daniel Granès, directeur de l´ICV de Narbonne, car elles sont connues pour leur capacité à relarguer beaucoup de mannoprotéines qui apportent du gras au vin. » Question dose d´apport, « il faut tabler sur 100 g/hl ». Tout comme pour des lies classiques, les résultats ne sont notables en dégustation qu´après 2 à 3 mois d´élevage et de bâtonnage. « L´intérêt en dégustation est réel quel que soit le cépage testé, syrah, carignan, mourvèdre, et quelque soit le type de macération de la vendange, classique ou carbonique », estime Lucile Blateyron.

« Les levures apportent effectivement du volume au vin, des notes aromatiques plus fruitées, les vins sont plus nets, plus ouverts et prêts à boire plus rapidement, confirme Michel Marty, oenologue à la cave Tuchan, qui a suivi les essais de l´ICV. Et la technique est beaucoup plus facile à maîtriser qu´un élevage sur lies classique, il y a moins de surveillance des micro-organismes. » Par contre les levures coûtent cher. « C´est plus économique de travailler avec les lies sur les grands volumes », juge Michel Marty. Ce que relativise Daniel Granès : « 100 g/hl de levures reviennent à 2,5 euros/hl, soit à peu près 2 centimes par bouteille. C´est rentable pour des vins vendus à 5-7 euros comme le fitou ».
Par contre l´ajout de levures se heurte à un problème de taille : la législation actuelle n´autorise l´élevage que sur des lies fraîches, pas sur des levures sèches, autorisées qu´à titre expérimental...