Le porte-greffe de la vigne influence l’acidité des moûts

Le 110R et le 140RU donnent des jus plus acides et au pH plus bas, comparés à d’autres porte-greffe. C’est du moins ce que conclut une étude australienne, menée sur un clone de cabernet sauvignon (le CW44) greffé sur 8 systèmes racinaires différents ⁽¹⁾ dans la région de Coonawarra de l’île continent. Les scientifiques à l’origine de ce projet ont cherché à voir si certains porte-greffes ont une tendance naturelle à stocker moins de potassium dans les baies. Car les excès de potassium dans le raisin sont connus pour induire une réduction de l’acide tartrique libre des jus, et peuvent modifier le pH des vins. De même, une concentration élevée de potassium dans le vin augmente le risque de précipitation de cristaux de tartre en bouteille.

Un changement de pH du jus à la récolte avéré

Pour arriver à leurs conclusions, les chercheurs ont tout d’abord vérifié que le profil cationique du sol était cohérent sur tout le site d’essai. Puis ils ont mesuré les concentrations de potassium, magnésium et calcium dans les pétioles à la floraison et à la récolte, puis dans les baies. « Bien que les concentrations de ces trois éléments dans les baies entières n’aient généralement pas été affectées par les porte-greffes, le changement du pH du jus à la récolte était évident », rapportent les chercheurs. Deux porte-greffes locaux, le M5512 et le M5489 (obtentions de l’institut de recherche scientifique australien), ont réussi à atteindre à la fois une faible concentration en potassium et un pH bas sur le jus.

Un moyen d’éviter l’acidification à la cave

S’il n’y a pas eu de changement significatif de concentration des principaux cations dans la baie, le porte-greffe a en revanche eu un réel impact dans les tissus végétatifs tels que le pétiole. Il est à noter toutefois que le porte-greffe allemand Börner a eu tendance à limiter l’assimilation de potassium dans les baies de cabernet sauvignon étudiées, avec des valeurs inférieures d’environ 10 %, en comparaison avec des ceps ayant poussé en franc-de-pied. « Nous avons constaté que l’acidité du moût était plus élevée pour les porte-greffes 140RU et 110R, et que le pH du moût avait tendance à être plus bas pour les porte-greffes 110R, 140RU, M5512 et M5489 », précisent les scientifiques australiens. Par ailleurs, le porte-greffe n’a pas eu d’effet sur les matières sèches solubles totales.

Pour les auteurs, cette découverte pourrait permettre à l’avenir de corriger en amont et naturellement les paramètres de pH et d’acidité des moûts et de réduire les coûts d’acidification et de stabilisation durant la vinification.