Demain

La texture, nouvel indicateur de la maturité

Le grain est juteux, le pépin est craquant, la baie est ferme... Voici quelques observations sur la texture du raisin que chacun a pu réaliser au vignoble. Le laboratoire Grappe a voulu savoir si ces observations portant sur la texture du fruit pouvaient être utiles au processus de décision technique. « Cet indicateur est en effet utilisé pour caractériser la maturité d'autres fruits. Nous cherchons à savoir s'il est pertinent sur le raisin en complémentarité avec les indices de maturité actuels comme le taux de sucre, l'acidité ou encore la teneur en polyphénols », explique Frédérique Jourjon, responsable du laboratoire Grappe de l'ESA d'Angers. Demain, cet indice pourrait ainsi être utilisé lors de la décision de la date de vendange. Le travail du laboratoire a débuté en 2005. L'un des axes de travail des chercheurs principal est de déterminer quel descripteur de la texture est le plus approprié : élasticité de la baie, détachement du pédicelle...

Lien avec l'extractabilité

Mais les chercheurs ne se sont pas arrêtés là. Ils ont poussé leurs investigations pour démontrer le lien entre la texture et l'extractabilité des composés phénoliques. « D'une façon générale, il reste encore beaucoup d'interrogations concernant le niveau potentiel de polyphénols dans le raisin  et leur concentration finale», explique Frédérique Jourjon. Le laboratoire a également travaillé pour intégrer des observations portant sur la texture dans le cadre d'analyses sensorielles des raisins. « Nous avons formé d'abord un panel expert entrainé à l'analyse sensorielle des raisins   ; il apparaît que les descripteurs portant sur la texture de la baie donne de bons résultats pour différencier les stades de maturité entre les parcelles provenant de différents terroirs. Nous sommes maintenant en train de transférer la méthode en formant des techniciens et œnologues  » indique Frédérique Jourjon.