Oenologie

La gomme de cellulose à l´étude pour stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques

C´est une poudre banale, mais qui pourrait bien révolutionner les pratiques en matière de stabilisation tartrique des vins. La gomme de cellulose, encore appelée carboxy méthylcellulose ou CMC, est bien connue dans le monde de l´agroalimentaire, à l´étranger comme en France, pour son effet stabilisant. On l´ajoute par exemple dans les glaces pour éviter la formation de cristaux, ou encore dans des boissons à base d´extraits végétaux (autres que les vins). L´Union Européenne l´a autorisée depuis de nombreuses années comme additif alimentaire.
De là à l´expérimenter pour vérifier son impact sur la stabilisation tartrique des vins, il n´y a qu´un pas que la Champagne a franchi. " Nos résultats en laboratoire sont très, très prometteurs, annonce Dominique Tussot de l´interprofession champenoise. En plus, c´est un produit absolument non toxique, non allergène et peu cher. "

La formation de cristaux de tartre est inhibée par l´ajout de gomme de cellulose.

Difficile de faire mieux ! La gomme serait efficace à des doses faibles, inférieures à 50 mg/l, alors qu´on l´ajoute jusqu´à 10 g/kg dans les produits laitiers. Ce qui lui confère un coût de revient de l´ordre du centime d´euro par litre, soit nettement inférieur à celui des techniques actuelles de stabilisation par passage au froid, par électrodialyse ou encore par ajout de mannoprotéines. La gomme serait également plus efficace dans le temps que l´acide métatartrique, autre stabilisant chimique peu cher. Des essais menés par la Chambre d´agriculture de Gironde il y a cinq ans, sur vins rouges, blancs et effervescents, avaient déjà montré que la CMC conférait " une stabilité tartrique fiable et durable, car insensible à la chaleur, aux collages, à la filtration et de surcroît sans effet organoleptique ". Pour l´heure, les Champenois souhaitent passer à des expérimentations pilote en cave et ont donc demandé une autorisation à la Répression des fraudes. La balle était toujours dans leur camp début mars.