Oenologie

La géosmine n´est pas seule responsable des mauvais goûts de type terreux-moisi

Canicule oblige, les défauts organoleptiques de type moisi-terreux, fréquents sur le millésime 2002, se sont faits rares en 2003. Seuls quelques cas ont été rapportés, en Bourgogne notamment, où 2 ou 3 caves auraient été touchées. Ces rares cas inquiètent pourtant. « Ils impliquent que les mauvais goûts peuvent se développer malgré des conditions climatiques idéales », regrette Éric Grandjean du Centre oenologique de Bourgogne. Une expérimentation menée en Bourgogne illlustre bien le caractère latent du problème. Une même parcelle a été vendangée en deux temps, une partie fin août et le reste à mi-septembre. « Il n´y avait aucun défaut sur la première récolte, par contre la seconde, plus surmurie et botrytisée, était fortement atteinte. »

La recherche n´est pas à la veille d´aboutir
Et la recherche sur ces défauts mal connus n´est pas à la veille d´aboutir. « On est loin d´avoir cerner le problème, on en est plus à ouvrir de nouvelles pistes », indique l´Onivins qui a constitué l´an dernier un groupe de travail sur le sujet(1). Ces nouvelles pistes concernent les molécules en cause et les micro-organismes à leur origine. On pensait avoir identifié le coupable avec la géosmine, molécule dégageant une forte odeur de terreux-moisi synthétisée par une moisissure, le pénicillium (Penicillium expansum). « La géosmine a bien été retrouvée dans la majorité des vins touchés, à des teneurs allant jusqu´à 400 ng/l, mais des vins de pinot noir en Bourgogne font exception », explique Philippe Darriet, qui travaille sur le sujet depuis plusieurs années à la Faculté d´oenologie de Bordeaux. Quatre pinots noirs touchés sur cinq ne contiendraient pas de géosmine. « Dans ces vins, le défaut est moins perçu au nez mais davantage en bouche par voie rétronasale. On le caractérise par un fort arôme de terre humide, de camphre, d´humus. »

Les composés responsables n´ont pas encore été complètement identifiés mais des analyses fines sont en cours en Bourgogne et à Bordeaux. « Pour l´instant, nous(2) avons établi la présence de cinq composés principaux, dont trois présentent des arômes de terre humide et de camphre, un d´humus et le dernier de terre sèche », poursuit Philippe Darriet. Ces composés, présents à l´état de trace (moins de 100 ng/l), seraient, comme la géosmine, produits par des micro-organismes sur les baies de raisin et toujours associés à la présence de Botrytis.
Parallèlement, d´autres molécules susceptibles d´apporter un caractère fongique ou terreux aux baies ont elles été bien identifiées, mais elles sont sans conséquence pour les vins, car elles se dégradent au cours de la vinification. Elles expliqueraient le fait que toutes les grappes présentant un défaut de type moisi ne donnent pas systématiquement des vins altérés. Parmi les plus importantes, on peut citer le méthylisobornéol, principal contributeur au défaut moisi-terreux des raisins noirs botrytisés. Synthétisé par le champignon Botrytis, il est dégradé au cours de la fermentation alcoolique par les levures Saccharomyces cerevisiae.

(1) Le groupe de travail regroupe l´ITV, la Faculté d´oenologie de Bordeaux, l´Université de Bourgogne, l´Enesad de Dijon, l´Ensat de Toulouse, le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne.
(2) Collaboration Faculté - BIVB - Coopérative de Beaune Verdun Seurre