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La geosmine dégradée par la chaleur

L’objectif des essais menés par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) était d’étudier l’impact de la température sur les teneurs en geosmine, molécule responsable dans les vins des déviations nommées goûts moisi terreux. “ Nous avons mis en évidence, en laboratoire, que plus la température appliquée sur moût est élevée, plus la teneur en geosmine diminue. De même, la dégradation en geosmine sera plus importante pour une durée de traitement plus longue à température fixe ”, explique Laurence Guérin, de l’IFV de Tours. Autre résultat, confirmé également en condition industrielle : la dégradation de la geosmine par la chaleur est plus efficace sur blanc que sur rouge. “ Les pertes en geosmine sont de l’ordre de 75 à 90 % sur moût blanc tandis que sur rouge, elles sont restées inférieures à 50 % ”, indique Laurence Guérin. Autre constat : l’efficacité du traitement sera plus élevée sur un jus clarifié, dépourvu de bourbes. “ La présence de bourbespeut notamment entraîner une re-contamination des jus au moment du refroidissement. ” Traitement curatif des moûts contaminés En dégustation, le vin blanc issu d’une thermovinification à 80 °C pendant huit heures a été jugé exempt de goût moisi terreux comparé au témoin,mais également plus réduit. Son intensité colorante a été jugée inférieure au témoin. “ Une étude plus poussée sur l’itinéraire technique en tant que tel permettrait d’évaluer plus précisément l’influence de ce traitement sur le profil organoleptique des vins. Ces essais montrent toutefois que la thermovinification peut constituer un premier levier dans le traitement curatif des moûts contaminés et ainsi limiter les traitements curatifs sur vins finis, souvent plus impactant sur le profil des vins ”, précise Laurence Guérin. Et de rappeler qu’il reste préférable d’agir dès le vignoble pour enrayer ce problème plutôt que d’avoir recours à des méthodes curatives au chai.