La cofermentation, une carte à jouer dans la bioprotection

Et si la cofermentation était l’une des solutions pour réduire les doses de SO₂ sans risquer de dégrader la qualité aromatique des vins ? C’est en tout cas la nouvelle voie ouverte par Œnolia-AEB. En 2016 et 2017, le laboratoire alsacien d’Arnaud Immélé a réalisé des essais de cofermentation levures-bactéries dans les moûts blancs destinés à l’élaboration de crémants. Avec succès. « Le réchauffement climatique favorise des valeurs de pH de plus en plus élevées, explique Arnaud Immélé, œnologue et responsable R & D chez Œnolia-AEB. Couplé à des doses de soufre réduites, les départs en malo subis ont commencé à devenir vraiment problématiques vis-à-vis de la qualité aromatique des vins. »

C’est de ce constat qu’Arnaud Immélé et son équipe sont partis pour lancer les expérimentations, d’abord en microvinifications puis en conditions réelles, chez divers producteurs alsaciens. Soucieux de stabiliser au plus vite les vins vis-à-vis de l’acide malique, ils ont testé un panel de souches capables de s’implanter rapidement dans un moût et déjà utilisées en coïnoculation. C’est finalement Armonia qui a été retenue, pour son aptitude à préserver les arômes des vins blancs et son rôle dans la sécurisation de la qualité alimentaire du vin. D’après Arnaud Immélé, elle serait très peu productrice d’éthanal, d’amines biogènes et elle limiterait la combinaison du SO₂. À la dégustation, le jury n’a identifié aucun « goût de malo », et a trouvé les vins plus gras, avec moins de notes herbacées ainsi qu’une fraîcheur préservée. « Il y a un double bénéfice ; cela va révolutionner les fermentations dans les régions productrices de crémant », affirme l’œnologue.

Ensemencer tout de suite après débourbage

Introduite directement après le débourbage, Armonia est capable de s’implanter dans des moûts non sulfités dès 10 °C. Une phase d’acclimatation est néanmoins recommandée pour de si basses températures, et en cas de faible pH. Le levurage à 10 g/hl doit intervenir immédiatement après ou au plus tard dans les 24 h qui suivent pour éviter de laisser le champ libre trop longtemps aux Œnococcus. La souche de levure impacte peu le développement de la bactérie, bien qu’il soit préférable de ne pas retenir celles fortement productrices de SO₂. Les fermentations spontanées ne sont pas incompatibles mais elles impliquent de prendre quelques précautions. « On peut utiliser des levures indigènes mais il est préférable de faire un levain maison et d’ensemencer, détaille Arnaud Immélé. Armonia reste une bactérie capable de générer de la piqûre lactique en cas de départs qui tardent ou de fermentations languissantes. » Au niveau de la cinétique fermentaire, les chercheurs ont noté un ralentissement du métabolisme bactérien au plus fort de la FA, suivi d’une reprise rapide de la FML dès que la population levurienne baisse. Le taux de reprise dans les essais menés par le chercheur et son équipe est de 100 %.

Un coût allant de 1,20 à 1,90 €/hl

Forte de ces résultats, la firme commercialise la souche Armonia depuis 2017 en Alsace, et s’étend aux autres régions productrices de crémant avec la vendange 2018. Les doses, vendues autour de 95 €, servent à ensemencer entre 50 et 75 hl. Un budget donc, « mais qui est compensé par les économies liées au non-chauffage de la cuverie pour initier les malos à l’approche de l’hiver », justifie Arnaud Immélé. Les nouvelles perspectives offertes par la cofermentation dans la bioprotection poussent le fabricant à étendre ses recherches à la sélection de souches bactériennes adaptées à la vinification en rouge. À suivre.