Les conclusions d'un élevage en barrique en immersion dans le bassin d'Arcachon

C’est avec surprise que Stéphane Derenoncourt, consultant au château Larrivet Haut-Brion, à découvert les différences analytiques et gustatives entre un vin élevé en chai ou en mer. Tout a commencé en 2012, lorsque la propriété de Pessac-Léognan s’est lancée dans une expérience pour le moins originale : faire vieillir un vin dans un parc à huîtres du bassin d’Arcachon. Pour cela, il a placé le vin de 2009 sorti d’élevage dans deux fûts neufs de 55 litres, l’un immergé à deux mètres sous l’eau durant six mois, et l’autre laissé classiquement en chai. Le témoin a quant à lui été mis en bouteille. Étonnamment, le vin élevé dans le bassin d’Arcachon a gagné 80 mg/l d’ion sodium, « l’équivalent de la teneur d’une eau de type Badoit », précise l’œnologue consultant. Pour Bruno Lemoine, directeur général du château Larrivet Haut-Brion, la pression de l’eau influence la vitesse d’assimilation du sodium dans le vin. ((« Pour un même temps sous la mer, à une profondeur plus importante, la concentration en sodium aurait été plus élevée. »)) Plus surprenant, il a perdu un demi-degré d’alcool par rapport à l’élevage au chai. Un phénomène qui peut peut-être s’expliquer par un petit passage d’eau de mer dans la barrique, imposé par la pression.

Le sel atténue l’amertume du bois neuf

À la dégustation, la différence est nette. Le témoin apparaît comme étant le moins frais. Le vin élevé sous l’eau se distingue de celui du chai par des tanins plus arrondis, une sucrosité plus présente et moins d’amertume. « Le sel venant de l’eau de mer atténue l’amertume, explique Stéphane Derenoncourt. De façon empirique, les vignerons ajoutaient du sel pour l’amoindrir. » Le vin élevé dans le bassin paraît également moins austère, avec des tanins plus soyeux. « Le roulage et le tangage ont accéléré le vieillissement par polymérisation des tanins », analyse Bruno Lemoine.

Initialement il était prévu de compléter cet essai avec un élevage de six mois sur un bateau à voile. Malheureusement le navire a fait naufrage, et l’essai est… tombé à l’eau !