Des innovations pour le vieillissement des spiritueux et eaux-de-vie

C’est un fait, les spiritueux et eaux-de-vie de vin ont une image un peu poussiéreuse qui leur colle à la peau. Une situation à laquelle ne saurait se résoudre la famille Lesgourgues, propriétaire du Château de Laubade, dans le bas armagnac. « À l’époque, mon père a misé sur le millésime pour se différencier. Aujourd’hui, nous jouons sur les affinages pour moderniser tant l’image que le goût de nos eaux-de-vie. L’innovation est au cœur de notre métier », explique Denis Lesgourgues, le vigneron.

Un choix d’affinage qui fait perdre l’AOC

En 2017, il lance une gamme baptisée Curiosités, composée « d’eaux-de-vie dans leur jeune âge », c’est-à-dire entre cinq et six ans, affinées en fûts ayant servi à l’élevage d’autres spiritueux ou vins. Rhum, whisky, sauternes, jurançon, rivesaltes… Les barriques ayant accueilli ces alcools transmettent aux eaux-de-vie du gras, de la sucrosité, des notes de miel ou de noix. « Cela nous permet aussi d’aller chercher les amateurs de ces alcools », constate Denis Lesgourgues, qui précise que « le rhum et le whisky sont les spiritueux les plus consommés en France ». Plutôt que l’élevage, le vigneron préfère l’affinage dans ces barriques exogènes, une étape qui ne dure que quelques semaines. « On ne cherche pas à dénaturer l’armagnac, mais à apporter une touche supplémentaire, différenciante », pointe-t-il. Chaque barrique permet de produire entre 600 et 700 bouteilles. « C’est un travail très manuel, on ne peut pas faire de grandes séries », indique le vigneron. Un choix stratégique, car commercialement, ce n’est pas sans risque. En effet, l’affinage en barrique ayant contenu autre chose que de l’armagnac fait automatiquement perdre l’AOC. « Le consommateur est de plus en plus curieux. Il accepte qu’il n’y ait pas d’AOC si la démarche est bien expliquée. Pour nous, cela implique aussi de renforcer la traçabilité de nos barriques », poursuit Denis Lesgourgues.

La porcelaine pour jouer sur la perception sucrante

 

Pour sa part, Frédéric Bourgoin des cognacs Bourgoin, en Charente, ne souhaite pas se passer de l’AOC. Aux 12 mois d’élevage en barrique de son pineau des charentes, il ajoute six mois d’élevage en œuf en porcelaine de 225 litres. Un choix validé après trois ans de tests concluants dans des œufs de 20 litres. « Je laisse volontairement les œufs en légère vidange, et je les stocke en extérieur afin de bénéficier de l’amplitude thermique. Cela accélère les phénomènes d’oxydation, et le vin digère les lies plus vite, ce qui me fait gagner beaucoup de gras », analyse le vigneron. Il constate par ailleurs que ce choix favorise le développement d’une flore qui produit du sotolon, une molécule impliquée dans les arômes rancios, type curry. « Il y a aussi une dégradation du fructose en glucose, ce qui réduit très nettement la perception sucrante en bouche. Il y a 170 g par litre de sucres résiduels dans mes pineaux. Or, les consommateurs ne recherchent plus des vins très sucrés. Il faut s’adapter à leur demande, être disruptif », commente Frédéric Bourgoin. Pari gagnant pour le vigneron, qui rapporte être contraint de demander à ses clients des allocations, car la demande dépasse désormais l’offre. « Biopythos, la société qui me fournit les œufs, travaille sur une version de 5 hl. Ce format me permettrait de répondre à mes marchés tout en allégeant la logistique », glisse le Charentais.