Des fèves de cacao affinées en barriques

Marc Chinchole, fondateur de L’Instant Cacao et Edwin Yansané, chef chocolatier d’Edwart Chocolatier sont deux chocolatiers passionnés, jamais à court d’idées pour explorer le fabuleux potentiel sensoriel des fèves de cacao. Sensibles à l’univers des spiritueux premium et à la notion d’élevage, ils se sont demandé ce que gagneraient des fèves à « vieillir » quelques mois dans des barriques ayant contenu de belles eaux-de-vie.

Il a fallu quatre ans d'expérimentations pour aboutir à une collection de tablettes baptisée Du fût à la tablette. Présenté au salon des spiritueux français France Quintessence en septembre dernier, le résultat a conquis les dégustateurs présents. En croquant les carrés, ils ont bien retrouvé l’empreinte singulière des spiritueux que les barriques avaient contenus.

Une idée simple mais une réalisation complexe

« Associer des fèves et des barriques nous a paru évident. Mais nous n’avions pas la moindre idée de ce que ça allait donner », avoue Edwin Yansané. Pour trouver des producteurs partants pour expérimenter l’idée, ce fin connaisseur de spiritueux a ouvert son carnet d’adresses et choisi parmi ses producteurs de cognac, armagnac, rhum, whisky ou calvados favoris.

Curieux d’expérimenter, Guilhem Grosperrin, à la tête de Cognac Grosperrin et Cyril Laudet, producteur d’armagnac au domaine Laballe, ont ainsi reçu des sacs de fèves de 60 kg à verser dans des fûts choisis après discussion avec Edwin Yansané. Le duo de chocolatiers leur a également transmis quelques consignes, comme celle de rouler les barriques de temps en temps. Dans leur phase d’essais, ces experts du cacao ont déterminé une durée d’élevage idéale des fèves autour de huit mois. « Les fèves ont préalablement fermenté et séché donc il n’y a pas de fermentation en fûts », précise Marc Chinchole. Les fûts ne sont d’ailleurs pas forcément pleins.

Révéler les arômes imprimés dans les fûts

Parmi les origines de fèves qu’ils ont testées, les deux experts estiment que les fèves du Congo ont donné les meilleurs résultats. Leur plus forte teneur en beurre de cacao favorise l’absorption des composés aromatiques laissés par les eaux-de-vie. Préserver les empreintes de pomme tatin d’une barrique de calvados, ou encore la fraîcheur laissée par un armagnac 100 % baco 2018 a demandé à Marc Chinchole de nombreux essais de cuisson et de dosage en sucre et beurre de cacao.

Mais avant cela, remplir et vider les fûts s’est avéré beaucoup plus chronophage que de manipuler de l’eau-de-vie, comme en ont témoigné avec humour Cyril Laudet comme Guilhem Grosperrin, évoquant près d’une demi-journée de travail à chaque opération.

Travail haute couture, Du fût à la tablette est donc une série en édition très limitée, vendue au prix de 16 euros la tablette. Marc Chinchole et Edwin Yansané réfléchissent à la façon de renouveler l’expérience.