Des blancs plus typés terroirs sans débourbage
Les moûts blancs gagnent parfois à n'être pas ou peu débourbés. Ils expriment alors davantage le terroir, selon quelques vignerons plutôt partisans des pratiques bio ou natures. Témoignages de trois convaincus.
Les moûts blancs gagnent parfois à n'être pas ou peu débourbés. Ils expriment alors davantage le terroir, selon quelques vignerons plutôt partisans des pratiques bio ou natures. Témoignages de trois convaincus.
Jean-Jacques Bonnet, Domaine Bonnet Huteau, La Chapelle-Heulin (Loire-Atlantique) : « Préserver l'intégrité des grappes »
« Nous avons opté pour un débourbage très léger sur la moitié de notre production de muscadet. L'intégrité des grappes est très importante pour limiter les bourbes, les parcelles concernées sont vendangées manuellement et le pressoir pneumatique (Willmes) est alimenté en grappes entières par un tapis. Nous avons banni le foulo-pompe. Suit un pressurage très souple, 1,6 kg maximum de pression. Les moûts sont alors débourbés pendant 8-10 heures statiquement sans enzyme. Le taux de bourbes est infime, moins de 5 %. Parfois il ne reste qu'un dépôt poussiéreux au fond de la cuve, alors que nos parcelles vendangées mécaniquement nécessitent un débourbage poussé, elles engendrent facilement 15 % de bourbes.
La qualité des moûts peu débourbés me convient davantage. Ils donnent des muscadets plus structurés, plus charnus, avec moins d'arômes expressifs mais plus de complexité et de finesse. Ce sont des vins tardifs qui nécessitent plus d'élevage et se gardent 5-6 ans.
Le coût de revient des vendanges manuelles, quelques dizaines de centimes par col, est répercuté sur le prix de vente. Nous commercialisons ces muscadets à partir de 6,50 euros la bouteille. »
Antony Tortul, domaine de la Sorga, à Béziers (Hérault) : « Uniquement avec des récoltes de qualité »
« Je ne débourbe pas toujours mes premières, voire mes deuxièmes pressées. Cela dépend de la qualité de la vendange : il faut rentrer de très beaux raisins, parfaitement sains, sans botrytis, ni oïdium, ni particules terreuses ou résidus de cuivre et avec une maturité parfaite, sinon on a trop de pectines. Tous les cépages ne s'y prêtent pas non plus. Le mauzac qui s'oxyde facilement nécessite un débourbage, tout comme le terret-bourret qui lui prend trop de goûts de réduit s'il n'est pas débourbé.
En revanche, j'ai de très bons résultats avec des sauvignons gris, des vermentinos, des ugni-blancs. J'obtiens des vins pleins, plus complexes et minéraux, avec moins d'arômes primaires mais plus typés terroirs que cépage. L'élevage est juste un peu plus long.
L'autre intérêt du non-débourbage concerne la qualité des fermentations. Je travaille sans intrants et sans pied de cuve. J'ai besoin que mes jus fermentent totalement sans volatile. Le fait de ne pas débourber améliore énormément la survie des levures indigènes, mes fermentations se passent beaucoup mieux que sur les moûts débourbés. »
Vincent Couche, domaine Champagne Couche, à Buxeuil (Aube) : « Soigner le pressurage »
« Je ne débourbe plus depuis 2008. Quand on travaille en biodynamie, il n'y a rien sur les baies de raisin qui puisse avoir une incidence négative sur la qualité du vin, notamment pas de produits phytosanitaires. Au contraire les bourbes expriment le terroir, via la poussière et la vie microbienne qu'elles contiennent. Le débourbage ne s'impose pas si la vendange est saine et mûre.
Le fait de ne pas débourber permet également de garder volontairement les vins un peu fermés, ce qui est intéressant pour les protéger de l'oxydation quand on n'ajoute pas de SO2. Je n'ai jamais eu de gros problèmes de réduction ou de mauvais goût.
Une des conditions est d'éviter toute trituration de la vendange. Les raisins entiers passent directement des cagettes au pressoir. Je ne ferais pas ça avec un pressoir à plateaux, je travaille avec la Rolls Royce des pressoirs : un Coquard à plateaux inclinés (PI8000). Il génère moins de 1 % de bourbes qui se décantent dans la maie. Le jus passe alors directement vers les fûts de fermentation par gravité, au fur et à mesure du pressurage. »
