Des bactériophages pour lutter contre les bactéries
Qu’est-ce qu’un bactériophage ?
Comme leur nom l’indique, les bactériophages sont des prédateurs spécifiques des bactéries. Leur présence a été attestée dans le vin au travers de nombreux travaux, à la station de recherches agronomiques de Changins, en Suisse, notamment. Les analyses génétiques ont permis de distinguer différents groupes de phages. Certains dégradent directement Oenococus oeni, et ce en moins de neuf heures, quand d’autres font office de bombe à retardement en injectant leur ADN au sein de l’ADN bactérien.
À quelle fréquence les retrouve-t-on dans le vin ?
Professeur en microbiologie alimentaire à l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin) de Bordeaux, Claire le Hénaff a réalisé un suivi sur 200 vins, provenant d’appellations et de cépages divers. Le résultat est sans appel : 20 % des échantillons contiennent bien des phages actifs. La présence des micro-organismes a été révélée sur moût, pendant la fermentation malolactique (FML) et en bouteilles. En revanche, il n’y a aucune trace des phages pendant la fermentation alcoolique, ce qui continue d’interroger les chercheurs. La plupart du temps, les populations phagiques mesurées ont été très faibles. Hormis pour trois vins, dans lesquelles les concentrations se sont révélées nettement supérieures (au-delà de 108 phages par ml). Or dans ces trois cas, le vin n’avait pas réussi à effectuer sa malo, ce qui témoigne de l’effet délétère des phages sur les populations d’O. oeni.
Quelles sont les perspectives pour la filière ?
Les travaux de recherche se poursuivent mais quoi qu’il en soit, les bactériophages ouvrent la voie vers un moyen alternatif pour bloquer les malos et lutter contre les bactéries indésirables. À condition toutefois de bien maîtriser la matière première et le process de vinification. « Car la diminution du sulfitage, par exemple, pourrait modifier les équilibres et entraîner une multiplication des bactériophages, sensibles au SO2. Ce qui peut, à terme, affecter les populations bactériennes », interpelle Claire le Hénaff. Utilisés sur vendange ou sur moût, les phages seraient également susceptibles d’agir comme agents de biocontrôle. Un premier essai a d’ailleurs été lancé aux États-Unis dans le cadre de la lutte contre Xylella fastidiosa, l’agent responsable de la maladie de Pierce.
