De nouvelles pistes pour optimiser la malo

Certains composés levuriens seraient susceptibles de faciliter le déroulement de la fermentation malolactique (FML). C’est ce qu’ont mis en lumière de récentes études menées par l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon, en partenariat avec la société Lallemand. « Nous savons que les levures sont plus ou moins compatibles avec la malo, mais nous ne comprenons pas toujours les mécanismes mis en jeu », assure Magali Déléris-Bou, chef de projet R & D chez Lallemand. Pour mieux comprendre ces phénomènes, les chercheurs ont étudié l’impact de quinze souches de Saccharomyces cerevisiae sur un même moût de chardonnay. Parmi celles-ci figurent dix souches connues pour faciliter la malo et cinq ayant plutôt un effet inhibiteur.

Beaucoup plus de composés positifs que d’inhibiteurs

« Nous avons ensuite opté pour une approche non ciblée, en analysant l’ensemble des composés présents dans le milieu après la fermentation alcoolique. Notre objectif était d’identifier des biomarqueurs pouvant expliquer l’impact de ces levures sur le déroulement de la FML », commente la spécialiste. Certains des composés relevés sont connus depuis longtemps pour leur effet inhibiteur. « C’est le cas de l’éthanol, du SO₂ ou encore des acides gras à moyennes chaînes », observe Magali Déléris-Bou. En ce qui concerne les métabolites levuriens, l’étude montre l’impact négatif des peptides soufrés. « Mais globalement, nous avons observé beaucoup plus d’éléments positifs que d’inhibiteurs, ce qui est assez surprenant », poursuit-elle. L’acide gluconique, l’acide citrique et le tréhalose ont été identifiés comme les principaux facteurs facilitant le déroulement de la malo. « À terme, ces résultats devraient nous aider à orienter nos process de sélection de micro-organismes, et à adapter la formulation de nos nutriments », souligne Magali Déléris-Bou.