Oenologie
Dans des essais 2002 d´Inter-Rhône, les tanins se sont montrés peu améliorateurs
Oenologie
Le tanisage n´aurait pas l´effet escompté sur vendanges légères et le tanin de galle n´aurait rien à envier à celui de raisin.
Les essais de tanisage se suivent et ne se ressemblent pas. Dans le Vaucluse, Inter-Rhône a mesuré, en 2002, l´impact de différents tanins, aux doses habituellement préconisées, pour améliorer la structure d´un grenache de faible potentiel. Une même cuvée a reçu soit des tanins de noix de galle (30 g/hl à l´encuvage), soit du quebracho (40 g/hl à l´encuvage), soit des tanins de pépins de raisin (10 g/hl à l´encuvage), soit des tanins de pellicule (10 g/hl en fin de malo), soit des tanins liquides (de pépin et pellicule de raisin) apportés à l´encuvage à simple dose (7,5 ml/l) ou double dose (15 ml/l), ou encore à simple dose apportée en trois fois au cours de la fermentation. Les différents lots ont été comparés après deux mois et les résultats sont mitigés. « Le tanisage a effectivement amélioré les vins, estime Julien Montagnon, qui a suivi les essais à Inter-Rhône, mais le gain est cependant assez léger ».
 |
| ©D. R. |
Si les analyses des différents lots vinifiés sont très proches, les différences entre les types de tanins sont plus nettes en dégustation. « Tous les lots tanisés ont été préférés au lot témoin. Globalement, c´est le tanin de noix de galle, le plus vieux et le moins cher, qui s´en sort le mieux. Il stabilise davantage le gain de couleur et sort premier en dégustation. »
En dégustation, toutes les modalités tanisées sont effectivement ressorties plus équilibrées que le témoin, sauf le tanin liquide en un seul apport. La meilleure intensité tannique est obtenue avec la noix de galle, le tanin de pépin et le tanin liquide en apport fractionné, par contre les tanins de pépin et de pellicule ont été perçus comme plus amers. La persistance aromatique est un peu améliorée par la noix de galle.
A l´analyse, les rares différences sont au profit de la noix de galle. Elle seule améliore notablement la teneur en composés phénolique totaux (IPT de 45 contre 33 pour le témoin). Elle rivalise avec le tanin de pellicule pour limiter les chutes d´intensité colorante en cours d´élevage.
Julien Montagnon relativise par contre la suprématie technique des tanins de raisins. « Dans notre essai, ils n´ont pas donné les meilleurs résultats, les gains observés justifient difficilement le surcoût à l´achat. » Car les tanins de raisin valent plus de 150 euros le kilo. Le tanin de noix de galle seulement 40. Le tanin de raisin liquide apporté en trois fois a cependant donné de bons résultats, ce qui pose la question de l´intérêt du fractionnement de l´apport des tanins au cours de la fermentation.
