Quand couper ?

Contrôles matu : quelques rappels

Première règle : bien prélever !

Toute analyse n'a de sens que si elle est représentative, d'où l'intérêt de prélever un bon échantillon de raisin. Deux techniques ont pignon sur rue :

• Le prélèvement baie par baie : 200 baies par parcelle, à tous les niveaux du cep et de la grappe. Pour gagner du temps, il est possible de prélever 5 baies par grappe, en les choisissant de manière aléatoire. Pas si simple…on est toujours tenté de prendre la plus belle baie, ou la plus simple d'accès !

• Le prélèvement en grappe entière : 15 à 20 grappes par parcelle, de toute taille et de tout niveau de maturité, à tout niveau du cep, de chaque côté de l'interligne. Cette méthode présente l'avantage d'être très rapide et de permettre une évaluation du poids des grappes et du niveau de botrytis, mais la représentativité est moindre.

Evaluation de la maturité technologique

C'est le "minimum syndical" : l'analyse des sucres (en général par réfractométrie) et de l'acidité (dosage à la soude avec BBT). Tout à fait réalisables à la maison sans être un grand chimiste !

La dégustation des baies

De plus en plus d'organismes techniques proposent des protocoles fiables pour évaluer la maturité en dégustant les baies. Il est nécessaire de s'approprier la méthode auparavant, mais l'expérience s'acquiert rapidement.

Les méthodes de laboratoire

- La maturité phénolique par la méthode CSAV, qui permet de suivre l'évolution des anthocyanes,

- La maturité phénolique par la mesure de l'indice de Glories, qui permet de quantifier précisément la quantité, la qualité et l'extractibilité des polyphénols

- L'Aw, qui évalue le degré de dégradation des parois cellulaires

- Les capteurs optiques, piétons ou de laboratoire (Dyostem, Multiplex, Spectron…), qui permettent d'évaluer un grand nombre de paramètres utiles pour décider de la date de récolte.