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Booster l’arôme du sauvignon blanc en mélangeant des levures

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Publié le ven 14/03/2008 - 12:02 - Par

Magali-Eve Koralewski

L'arôme du sauvignon blanc est exprimé sous l'action des levures, durant la fermentation alcoolique, qui synthétisent des thiols volatils à partir des précurseurs d'arômes présents dans le raisin.

L'Australian wine research center (AWRI) a lancé des essais de co-inoculation de plusieurs souches de levures pour réaliser la fermentation alcoolique. Le but : booster le caractère aromatique du sauvignon blanc en comptant sur l'aptitude individuelle de chaque souche de levure à produire préférentiellement un type de molécule aromatique. Dans le sauvignon blanc, trois molécules sont responsables de son caractère aromatique : le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol (4MMP) responsable de l'arôme de buis, le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) responsable de l'arôme de pamplemousse, et le 3 mercaptohexyl acétate (3MHA) qui confère des arômes fruit de la passion. Selon l'AWRI, la production de ces molécules diffère en fonction de la souche de levure commerciale utilisée. Exemple, la levure VIN7 (de chez Anchor) synthétise préférentiellement le 4MMP alors que la levure VIN13 produit plus de 3MH.

Co-inoculation pour améliorer le fruité

Les chercheur ont co-inoculé les moûts de sauvignon blanc avec différentes combinaisons de souches commerciales. Résultats : les vins obtenus affichent des concentrations plus élevées en 3MH et 3MHA. Les mélanges de levures ont amplifié le caractère fruité (fruit de la passion, citron, pamplemousse) du sauvignon blanc. Les chercheurs se penchent désormais sur les mécanismes responsables de cette augmentation aromatique et plus précisément sur l'interaction entre les levures. D'autres mélanges et proportions seront également étudiés pour optimiser la production de thiols volatils. Un savant mélange de levures sera commercialisé dans certains pays dès 2008.

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