Elaboration
Boiser en préservant le fruit
Selon des essais menés par la tonnellerie Seguin Moreau, une élaboration en cuve bois de grande capacité permettrait de mieux préserver les arômes fruités de certains vins blancs, notamment ceux de sauvignon blanc.
La tonnellerie Seguin Moreau fait depuis deux ans des essais comparatifs d'élaboration de vins blancs du bordelais dans quatre contenants différents : cuve inox, cuve bois de 50 hL, barrique neuve et barrique de deux vins. « L'élaboration sous bois apporte de la complexité mais le caractère boisé est moins recherché. D'autre part les vins blancs ont des arômes fragiles et plus particulièrement les vins de sauvignon blanc sensibles à l'oxydation. Il est donc intéressant de comparer l'impact de différents contenants sur le caractère organoleptique des vins », explique Valérie Lavigne-Cruège, de la faculté d'œnologie de Bordeaux et chargée de recherche pour la tonnellerie Seguin Moreau. Et les résultats montrent qu'un sauvignon blanc élaboré en cuve bois de 50 hL présente un caractère plus fruité et moins boisé par rapport à l'élaboration de ce même vin en barrique neuve. « Les thiols sont très réactifs en présence d'oxygène ce qui explique la légère perte de l'arôme fruité en barrique neuve dont le boisé va aussi créer un masque. L'effet est moindre en barrique de deux ans » note Valérie Lavigne-Cruège.
Préférence pour cuve bois
La préférence globale à la dégustation a également été évaluée. « Statistiquement, le jury a préféré les vins élaborés en cuve bois de 50 hL et ceux élaborés en barrique de deux ans, suivi de l'élaboration en cuve inox, puis de ceux élaborés en barrique neuve » relate Valérie Lavigne-Cruège. Il semble donc que l'élaboration en cuve bois apporte la complexité recherchée tout en préservant le fruité des vins blancs aux arômes fragiles. De nouveaux essais vont être lancés en élargissant la gamme des grands contenants notamment les muids et les demi-muids.
