Acidification

Ajuster le pH avec l’électrodialyse bipolaire

Le procédé est basé sur l'extraction des ions potassium (K+) du vin au travers un empilement de membranes sous l'effet d'un champ électrique. « Seuls les ions potassium sont éliminés. L'acidité totale du vin est inchangée. La diminution du pH est très précise car le capteur qui pilote l'appareil est un pH mètre », explique Jean Louis Escudier, directeur de l'Inra de Pech Rouge. L'acidification est simplifiée, le pilotage du pH d'effectue en effet de 0,1 point en 0,1 point ou moins si nécessaire.

Traçabilité assurée

Par ailleurs, les expériences menées sur plusieurs sites avec l'Inra, l'IFV, l'ICV et Inter Rhône ont mis en exergue le gain qualitatif de ce traitement sur les vins. Notamment une intensification de la couleur, de la fraîcheur et du fruité, et une diminution de la sensation d'amertume, validées par un jury d'expert. «  Avec ce procédé, la traçabilité du produit est assurée et l'acidification parfaitement contrôlée », précise Michel Moutounet. Concernant le coût du procédé, « il est difficile de faire des comparaisons car le cours de l'acide tartrique est assez variable ». En prestation de service « il faut compter 4 à 7 euros par hectolitres », indique Yannick Le Gratiet, œnologue responsable commercial chez Eurodia. Pour l'instant, la technique reste soumise à une demande d'autorisation auprès de la DGCCRF. « Cela fait plus de trois ans que nous expérimentons cette technique soustractive. La procédure d'examen au sein de l'OIV a été engagée mais une réflexion générale sur l'utilisation des membranes en œnologie a considérablement retardé l'avancée de ce dossier », indique Michel Moutounet, directeur de recherche à l'Inra.