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concours général agricole
Une médaille d’or pour l’agneau Lou Paillol

Le label rouge Lou Paillol a reçu un prix qui récompense le travail collectif de toute une filière pour la production d’un agneau de bergerie au goût savoureux.

« Cela fait 15 ans que je m’approvisionne en agneaux label rouge Lou Paillol auprès du groupe Bigard, se souvient Guy Soulages, boucher à Villefranche d’Albigeois, dans le Tarn. On ne change pas une équipe qui gagne ! » Il commercialise en moyenne deux agneaux par semaine, avec une grande diversité de découpes. « J’apprécie la régularité de cet agneau, sa saveur discrète, le fait qu’il ne soit pas surchargé de gras. »

Et il n’est pas seul à le penser, puisque le groupement de producteurs Sica2G et l’abatteur Bigard ont reçu pour ce produit une médaille d’or au concours général agricole. « Nous avons sélectionné un agneau dans nos frigos, que nous avons découpé, désossé et envoyé sous vide au lycée des métiers de l’hôtellerie où se déroulait le concours, explique Hubert Charlas, responsable de l’activité agneaux chez Bigard. Les morceaux ont d’abord été présentés crus à un jury qui a regardé la couleur, la texture de la viande. Puis ils ont tous été cuits de la même façon et dégustés à l’aveugle. Selon le nombre de points obtenus, on pouvait avoir une médaille d’or, d’argent ou de bronze. » Une médaille d’or et deux médailles d’argent ont été attribuées, à trois agneaux label rouge de Midi-Pyrénées. « C’est le mode d’élevage sous la mère en bergerie que nous pratiquons dans la région qui a été récompensé, analyse Jérôme Pousthomis, directeur de la Sica2G. Cela nous permet d’avoir un agneau toujours jeune et nourri essentiellement au lait de sa mère. »

Des agneaux vendus avant d’être sevrés

La Sica2G compte 450 éleveurs ovins dont 250 laitiers, 30 mixtes et 140 allaitants. Elle produit 40 000 agneaux sous la mère par an, dont 22 350 vendus sous l’appellation Lou Paillol. Cela représente plus de 95 % de la production du label géré par le comité interprofessionnel pour la promotion de l’agneau sous la mère (Cipam), les 5 % restant étant fourni par le groupement Aprovia et l’association Elvea et qui adhèrent aussi à la démarche, ainsi que la société Greffeuille.

Éleveur de 380 brebis Lacaune viande à Ambialet, Jean-Marc Passemar adhère à la Sica2G depuis 20 ans et au label depuis sa création. « Cela permet d’être suivi techniquement. De plus, comme je suis seul, je n’ai pas vraiment le temps d’aller sur les marchés et de m’occuper de la commercialisation. » Il produit 650 agneaux par an, en croisement avec des béliers charollais, valorisés à 120 euros de moyenne « La production sous label, c’est la garantie que lorsque les animaux sont prêts, ils sont achetés et payés, complète Jérôme Pousthomis. En travaillant bien et en étant organisé, les éleveurs peuvent en tirer un revenu confortable ». Seul sur l’exploitation, Jean-Marc Passemar a calé ses périodes d’agnelage pour qu’elles n’entrent pas en concurrence avec les travaux des champs : mars-avril pour le lot de luttes naturelles, et août et décembre pour les lots inséminés. Les mises bas d’été permettront d’avoir des sorties d’agneaux à l’automne, quand la filière manque d’agneaux. Plus difficiles à produire, ils sont récompensés par une prime de désaisonnement.

Une traçabilité individuelle à l’abattoir

Le cahier des charges du label exige que 55 % de l’alimentation des agneaux et brebis soit produite sur l’exploitation. Chez Jean-Marc Passemar, les brebis sortent à l’herbe dans la journée dès un mois après la mise bas quand la météo le permet et sont rentrées le soir pour retrouver leurs agneaux restés en bergerie. À l’exception des fins de lots, la plupart des agneaux sont vendus avant d’être sevrés alors qu’ils tètent encore leur mère. Quand ils sont presque finis, ils sont triés une fois par semaine. Pour être labellisables, ils doivent avoir moins de 150 jours, peser entre 13 et 22 kilos, être de conformation U, R ou O et de classe de gras 2 ou 3.

Les agneaux sous la mère collectés par la Sica2G sont abattus pour 80 % à l’abattoir Bigard de Castres dans le Tarn. Près de 320 000 ovins ont été abattus en 2015 sur ce site. Un tiers correspondait à des agneaux produits sous label : 28 000 en Lou Paillol, 53 000 en pays d’oc et 12 000 en tendre agneaux. Le tiers suivant était issu de la filière roquefort et le dernier tiers était des agneaux standards. Tous les agneaux abattus sur le site sont tracés individuellement grâce à leur boucle électronique. Après le classement et la pesée fiscale, une étiquette est imprimée avec le numéro de tuerie, le numéro de cheptel, le numéro individuel de l’animal. S’il est labellisable, une étiquette supplémentaire porte la mention du label et le nom de l’éleveur.

Conquérir de nouveaux points de vente

Les agneaux sont écoulés d’une part via les filiales de distribution de Bigard, qui servent de grossistes pour les boucheries artisanales, et d’autre part en direct auprès des grandes surfaces. S’il réalise de l’UVCI (viande piécée en barquette sous vide) avec le standard, les agneaux label rouge sont quasi exclusivement vendus en carcasses entières. Bigard a 70 contrats en cours pour l’agneau Lou Paillol, 11 avec des bouchers et 59 avec des grandes surfaces, essentiellement Leclerc et Système U. « Notre stratégie est de travailler en filière pour garantir notre approvisionnement et nos débouchés. Quand on a contractualisé avec la production et la distribution, on est assuré d’achats réguliers et on n’est plus soumis à l’offre et la demande. Nous souhaitons ainsi créer de vrais partenariats pour sécuriser les choses. »

Depuis plusieurs années, la filière tendait à manquer d’agneaux Lou Paillol mais l’arrivée de nouveaux éleveurs a permis d’augmenter la production dans un contexte de baisse globale de la consommation. « Nous allons donc reprendre les efforts commerciaux pour conquérir de nouveaux points de vente, avance Xavier Vernhes, président du comité interprofessionnel pour la promotion de l’agneau sous la mère. La médaille d’or devrait nous aider en cela même si nous n’en voyons pas encore les répercussions car tout cela est très long à se mettre en place… »

Un travail collectif de l’éleveur à l’abatteur

Un prix en fonction de la proportion d’agneaux valorisés en label et de la saison

Bigard paie à la Sica2G les agneaux avec la plus-value label sur les agneaux qui ont pu être commercialisés sous label. Tous les agneaux labellisables ne sont pas labellisés. Les contrats en label sont passés en se basant sur la semaine où il a le moins d’agneaux produits pour être sûr de pouvoir fournir les volumes prévus toutes les semaines. Ces contrats couvrent donc environ 500 agneaux par semaine. Quand il y en a 500, tous sont valorisés en label, mais les semaines où il y en a 1 000 seulement la moitié est valorisée ainsi et le prix moyen payé à l’éleveur va donc baisser. Bigard met aussi de côté une provision pour désaisonnement, qui est reversée au groupement dès lors qu’il fournit un minimum d’agneaux en contre-saison. La Sica2G répercute le paiement aux éleveurs selon le nombre d’agneaux labellisables qu’ils ont présentés. Une caisse de péréquation permet de mieux rémunérer les agneaux produits d’août à décembre pour encourager les éleveurs à produire en contre-saison. Cette prime est à son maximum en octobre-novembre, à 21 euros par agneaux. Le groupement finance aussi des aides aux inséminations artificielles ciblées sur les périodes où il a besoin d’agneaux.

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