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Jean Desprès et Simon Fric marquent cette dixième vente Élvea avec un prix record de 14,10 euros obtenu pour la génisse aubrac Miss Saint-Flour. Crédits : © B.Parret

deux personnes devant des vaches. — Jean Desprès et Simon Fric marquent cette dixième vente Élvea avec un prix record de 14,10 euros obtenu pour la génisse aubrac Miss Saint-Flour. Crédits : © B.Parret

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> À l'arrivée des cagettes de muscles de jambon, le poids, la température, la couleur et l'odeur sont contrôlés, et les muscles triés manuellement (grosse et petite noix ainsi que semelle). L'injection de la saumure au cœur du muscle se fait, par une arrivée automatique des fluides, avec plusieurs séries d'aiguilles (une par cm2) par un système robotisé.

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