A l´étranger

Le marché des fromages fermiers et artisanaux québécois en pleine effervescence

« La révolution du goût souffle sur les fromages québécois », lit-on sur la toile internet québécoise. Le consommateur canadien, et notamment québécois, mange globalement plus de fromages qu´il y a dix ans, et a diversifié son plateau de fromages. La consommation de cheddar, fromage star au Canada, a baissé de 2,78 à 2,28 kg par personne entre 1993 et 2003. Dans le même temps, la consommation de fromages de spécialité a progressé de 6,13 à 7,22 kg par personne. Les fromages de spécialité excluent les cheddars (34 % des volumes fabriqués) et les fromages « cottage » (7 %). Cette catégorie englobe des spécialités fromagères étrangères, dont la mozzarella est la plus représentée avec 55 % des volumes ! Environ 20 % des fromages de spécialité sont importés de France, Italie, Etats-Unis, Danemark, Suisse.
Toutefois, les fabrications locales augmentent. En outre, la production artisanale de cheddar fermier et fromages fins (fromages affinés, typés) s´est développée.
Le Québec pourvoit à plus de la moitié des fromages de spécialité fabriqués au Canada. Et c´est la seule province à pouvoir produire du fromage au lait cru. Le Québec compte aujourd´hui près de 80 fromageries artisanales, contre une trentaine il y a douze ans. Le plateau de fromages fins s´est diversifié, et comprend aujourd´hui plus de 300 fromages. « Sur l´ensemble du lait de vache produit au Québec, 10 % sert à la fabrication de fromages fins. Ce montant était de 8,3 % il y a seulement cinq ans », précise la mission économique de l´ambassade de France au Québec.

Les fromages fins québécois connaissent un développement récent mais dynamique. ©D. R.

Les Québécois veulent du goût et des produits locaux
Comment un pays habitué à consommer des fromages standardisés et aseptisés s´est-il mis à rechercher des fromages plus typés ? « Les importations de fromages européens ont fait connaître les fromages fins aux Québécois, et ont développé leur gourmandise », estime Denis Larouche, conseiller de gestion au Québec. Mais, depuis une dizaine d´années, le consommateur ne se contente plus des produits étrangers ; il cherche autre chose. « Il veut des produits québécois, qui évoquent une histoire, qui ont un sens culturel. Il veut aussi retrouver le contact avec la nature et la vie rurale, au travers du contact avec le producteur. La consommation de proximité rassure l´acheteur, et donne un sens à son acte », analyse Jacques Mathé, économiste au réseau CER France, et spécialiste de l´agro-économie canadienne.
Les producteurs fermiers explorent toutes ces pistes, en choisissant une race fromagère, en augmentant la part de l´herbe dans l´alimentation des vaches, en donnant des noms locaux à leurs fromages. Ainsi, malgré des prix plus élevés que leurs concurrents européens, les fromages fermiers et artisanaux séduisent les Québécois.

Le développement de la transformation à la ferme et des petites fromageries a été impulsé et soutenu par une demande très forte. Et il a été favorisé par une évolution du système de gestion des quotas de transformation, par l´octroi de permis de fabrication de fromages et par l´assouplissement des règlements sanitaires, particulièrement stricts au Canada et qui n´étaient jusqu´alors adaptés qu´aux grosses unités de transformation. « Avant il était risqué de faire du fromage au lait cru. Depuis, les autorités sanitaires sont devenues plus tolérantes », ajoute Rodrigue Bouchard, un producteur de fromages fermiers.

©D. R.

Depuis les années quatre-vingt-dix, les nouvelles petites fromageries sont majoritairement le fait d´éleveurs laitiers qui cherchent à valoriser leur lait. « Ce sont souvent les épouses, ou la relève familiale, qui mettent en place l´atelier de transformation. Plutôt que d´augmenter la taille de l´atelier laitier, les éleveurs se diversifient dans la transformation et la vente de leurs produits », indique Nelson Paradis, conseiller de gestion. L´offre des transformateurs à la ferme est moins diversifiée qu´en France. Elle est essentiellement composée de fromages et de lait frais. En fromage, on trouve beaucoup de cheddar, à différents stade de maturation, et du cheddar frais. Le cheddar frais est une institution au Canada. Il se mange dans la journée où il est fabriqué. Enfin, certaines fromageries, notamment les plus récentes, développent une ou deux recettes qui leur sont propres de fromage haut de gamme, à pâte molle ou à pâte pressée.
« Les trois producteurs de lait que je suis ont pris un consultant avant de se lancer dans la transformation et la vente de leurs fromages », mentionne Denis Larouche, conseiller de gestion dans la région du lac Saint-Jean, une région plutôt touristique l´été. « Ensemble, ils ont choisi une stratégie commerciale, pour déterminer quel produit développer et créer la recette. Les deux premiers éleveurs, avec des fermes plutôt petites et des races Arshire et Suisse Brune, ont choisi de proposer du cheddar frais et un fromage haut de gamme. La troisième exploitation compte 100 vaches prim´holstein, et fonctionne avec de l´ensilage d´herbe. Avec ce profil, il a été choisi de ne pas développer un fromage haut de gamme, mais plutôt d´opter pour l´oméga 3. Le fromage est moins goûteux qu´un haut de gamme ; il est donc sur un marché de masse. Au rayon de supermarché, il se démarque de ses concurrents par un emballage très attrayant. »

Chaque fromagerie développe deux ou trois recettes qui lui sont propres. ©D. R.

Les petites fromageries rencontrent des problèmes de mise en marché, notamment dus à l´éloignement par rapport aux clients. 30 % des volumes sont vendus à la ferme, 25 % chez les détaillants, 18 % à des grossistes, 18 % à des magasins spécialisés. Denis Larouche considère que les éleveurs qu´il suit ont sous-estimé le problème de la commercialisation de leurs produits. « Le développement du goût des Québécois est encore tout jeune. Les fermes sont souvent loin des grands centres de consommation. Dans une zone touristique comme ici, l´hiver reste une saison creuse où il faut quand même vendre. Enfin, les rapports avec les grossistes sont difficiles. »
Les fromageries se heurtent au problème de la mise en marché
Pour sa part, Nelson Paradis estime que « il faudra sans doute que les producteurs se regroupent davantage pour répondre aux exigences des grossistes, qui demandent des quantités importantes, à niveau de qualité constant. » Il faut aussi se faire connaître, le meilleur moyen étant de gagner un caseus (prix agricole) ou de faire l´objet d´un reportage, selon Denis Larouche. Le développement des fromageries fermières se heurte aussi au problème du coût élevé des quotas.

Le marketing québécois fait appel à l´humour. ©J. Mathé