Industries céréalières

Un nécessaire éclairage de la problématique “Fibres”

LE GOUVERNEMENT a fait de la lutte contre l’obésité une priorité de santé publi­que. De son côté Bruxelles légifère sur des profils nutritionnels. La nutrition s’est s’im­posée comme un enjeu de société. D’ailleurs, elle figure parmi les principaux déterminants des choix alimentaires des Français, selon une récente enquête du Credoc. Sensibles à cette attente, les opérateurs des filières céréalières se sont mobilisés autour de la question, qui fournit par ailleurs un bon argument marketing. Outre les glucides complexes, les produits céréaliers sont susceptibles de mettre en avant leur richesse en fibres. Mais beaucoup de zones d’ombre persistent sur ce sujet, ne serait-ce qu’en matière de dosage, élément de référence pour l’étiquetage. Aussi, l’Inra et l’Irtac invitent-ils, en partenariat avec l’Observatoire du pain, à un dialogue entre scientifiques et industriels, le 2 avril prochain, pour faire le point sur la question. Les chercheurs y présenteront l’ensemble des connaissances établies et débattront avec les transformateurs avec pour objectif « d’identifier les interrogations et d’orienter nos travaux », anticipe Joël Abécassis représentant de l’Inra de Montpellier.

Un critère qui reste à définir, à l’aide d’une réflexion collective

Les professionnels cherchent à valoriser la présence de fibres dans leurs produits, mais souffrent d’une certaine méconnaissance en la matière. En effet, comme l’explique la présidente de l’Irtac, Catherine Peigney, les laboratoires proposent différentes méthodes d’ana­lyse « fournissant des résultats totalement différents. Or l’industriel ne sait pas toujours laquelle demander, ni comment l’exp­loiter », rapporte-t-elle. Faut-il s’intéres­ser à la fibre native, présente dans la paroi cellulaire, ou à son impact physiologique sur l’organisme, une fois la barrière intestinale passée ? « Solubles, insolubles, fermentesci­bles ou non, il existe, de surcroît, plusieurs types de fibres », poursuit-elle, estimant que la notio­n générale de “fibres” est elle-même “dépassée”. L’enjeu est donc de définir : « de quoi parle-t-on vraiment lorsque l’on trouve la mention “fibre” sur un emballage ? »

Une législation européenne à anticiper

La problématique du dosage des fibres nécessite donc une harmonisation. D’autant qu’il s’agit aussi pour les Français d’afficher une position commune à l’échelle européenne, alors même que la notion est en cours de définition au Codex alimentarius. « L’enjeu est international », insiste Joel Abécassis. Au niveau européen, « on tend à privilégier une définition à partir des effets physiologiques, alors que l’on dose plutôt aujourd’hui les fibres natives, indique le chercheur. Et la présidente de l’Irtac de dénoncer : « La situation n’est actuellement pas satisfaisante, et les problèmes vont s’accentuer lorsque l’étiquetage sera normalisé. » Une situation qui pourrait polluer les échanges commerciaux, à l’instar du défaut législatif sur les mycotoxines. La question réglementaire sera d’ailleurs abordée, le 2 avril, par un jeu de questions/réponses entre un industriel international et un représentant de l’Afssa. La possibilité d’allégation des produits céréaliers, des pains certes, mais aussi des pâtes, des céréales du petit déjeuner ou encore des biscuits par exemple, sera bien enten­du abordée.

Un lien étroit avec les procédés de transformation

Les fibres mobilisent l’agro-industrie pour leur valeur nutritionnelle intrinsèque, mais pas uniquement. Elles peuvent également jouer sur le critère nutritionnel par le biais de leur pouvoir texturant. Comme l’ont déjà démontré les travaux de l’Observatoire du pain sur la composition nutritionnelle, la consistance influe sur l’indice glycémique. Ainsi, une baguette de tradition, à la mie irré­gulière, qui suppose une mastication plus longue, affiche un indice plus bas qu’un pain courant. La relation entre les deux paramè­tres a été étudiée de près par l’Inra de Nantes dans le cadre du programme Aquanup (Amé­lioration de la qualité nutritionnelle du pain).

Les fibres constituent, on l’a vu, un enjeu commercial, et donc économique, important. Or « de premiers résultats montrent que l’on peut moduler la quantité et la nature des fibres en adaptant le procédé de fractionnement », assure Joël Abécassis. Non sans un investissement néanmoins. « Mieux connaître la composition et les propriétés des fibres permettra à l’industriel de développer les innovations de demain » insiste-t-il. D’où l’importance d’une adéquation entre études et attentes des professionnels d’une part, et d’une coordination des travaux d’autre part, qui sera assurée par l’Irtac. Les programmes déjà lancés sont en effet pluridisciplinaires, faisant intervenir technologues, biochimistes mais aussi nutritionnistes et physiologistes, comme l’illustre la participation de l’Inserm.

L’Inra s’est aussi penché au travers du programme Aquanup sur la manière de percevoir les différents pains, avec pour ambition d’améliorer la valeur nutritionnelle en préservant les qualités sensorielles. L’étude « permet d’analyser l’existence d’un lien concret entre la richesse en fibres et son acceptabilité par le consommateur. » Un prérequis indispensable au lancement de toute nouvelle étude.