Filière boulangère

Trop de sel dans nos pains

« Deux tiers des baguettes sont encore trop salées » dénonce le magazine 60 millions de consommateurs dans son édition du 25 mars. Conformément aux attentes du PNNS, les boulangers devraient incorporer 18 g de sel par kilo de farine au maximum. Cela se solderait par une teneur dans le pain de 1,3 % à 1,5 %. Si les taux ont baissé par rapport à la précédente enquête réalisée par le magazine en 2005, la réduction est inégale remarque le mensuel indiquant que « les baguettes standard et de tradition ont toujours trop de sel avec des valeurs moyennes supérieures à 1,5 % et des maximales qui grimpent jusqu’à 2 % et plus ». C’est ce qui ressort des analyses réalisées par l’Institut national de la consommation et l’Afssa sur 180 pains prélevés dans des boulangeries, grandes surfaces et terminaux de cuisson. Le magazine réclame une réglementation pour encadrer les pratiques. La filière ne peut courir le risque d’une remise en cause nutritionnelle du pain, d’autant qu’elle argumente sur ses valeurs en la matière.

Une prise de conscience lente, les meuniers ont un rôle à jouer
Sur les 180 pains testés, 43 % présentaient une teneur en sel supérieure à 1,5 % indique 60 millions de consommateurs. Pourtant, « nous avons mené diverses actions de sensibilisation à la réduction progressive des dosages », rappelle Gérard Brochoire, directeur de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), confirmant qu’il n’y a pas de frein technique. Par ailleurs, « c’est le dosage que nous enseignons et toutes nos publications ont été mises à jour avec cette référence » ajoute-t-il. Mais une démarche de sensibilisation s’inscrit logiquement dans le temps. « Cela fait huit ans que nous en parlons et les progrès sont modestes. » De 24 g de sel ajoutés par kilo de farine en moyenne nationale en 2002, l’incorporation avait chuté à 21,2 g/kg en 2005 et 20,1 g/kg en 2007 pour les baguettes classique et tradition, selon l’Observatoire du pain, qui a réalisé 2 études pour évaluer les efforts de la filière. Difficile en effet de « faire évoluer les mentalités alors qu’il n’y a pas de pression du consommateur », selon Gérard Brochoire. « C’est un paramètre culturel. Alors qu’au Maghreb le pain est fabriqué avec 10 g/kg de farine et encore moins en Toscane, les Français, par habitude gustative, ne trouvent pas le pain trop salé. »
Certains représentants de l’administration souhaitent une réglementation pour contraindre les 32.000 boulangers français à s’aligner sur les recommandations gouvernementales. La confédération de la boulangerie n’y serait pas favorable. Qui dit loi dit contrôles. Ceux-ci seraient complexes à mettre en œuvre ne serait-ce qu’en raison du décalage entre le dosage du sel au pétrin et les teneurs observées sur les pains qui varient en fonction de l’hydratation des pâtes.
Alors que la teneur en sel des pains tend à se stabiliser au-dessus des recommandations « nous sommes dans une situation de relative urgence liée à la menace d’une réglementation ». La solution ? « Continuer à sensibiliser. Cela suppose un effort de tous. Les meuniers par l’intermédiaire de leurs technico-commerciaux ont une forte influence sur les boulangers et doivent continuer de communiquer en ce sens. »