Quand innovation rime avec Tradition
La Fête du pain rendra cette année hommage à la baguette de Tradition (cf. p.6). Un produit de notre quotidien qui a marqué, il faut le souligner, une vraie révolution pour le secteur boulanger, si l'on en croit ses représentants. Il y a vingt ans, l'innovation résidait dans du matériel assurant un pétrissage intensifié. Mais le secteur, accompagné par sa filière, et notamment les meuniers, ne l'a pas vu de cet œil. Il a cherché à réinventer le pain, devenu alors insipide et uniforme. Changement des habitudes de travail des artisans, évolution du matériel dans les fournils, sélection de variétés… Ils y sont parvenus. Inutile de présenter à nouveau les qualités organoleptiques de la Tradition. Rappelons, en revanche, que ce pain présente aussi un Index glycémique plus faible que celui de la baguette courante et du pain complet. Le retour aux fondamentaux du métier de boulanger a également dopé la créativité. L'offre s'est dès lors naturellement diversifiée. Et l'artisanat est parvenu à rester majoritaire dans la production de pain. Bref, cette remise en question a permis d'installer un cercle vertueux. Cela a pris du temps, mais la Tradition s'est installée dans les habitudes alimentaires de nombre de consommateurs. Et les Français seraient hermétiques à l'innovation (cf. p.5) ? Pas quand elle profite à tous.
