Filière blé dur

Qualité et fermeté, casse-tête de l’industrie

AVEC 2,3-2,4 Mt, les volumes de blé dur sont au rendez-vous pour cette cuvée 2012, avec un rendement estimé à un record de 54 q/ha (+6 q/ha sur 2011). Mais côté qualité... « La récolte se confirme très hétérogène, notamment dans le Centre », qui concentre près de 30 % des volumes nationaux, témoigne le D.G. de la semoulerie de Bellevue de Panzani, Jean-Victor Bregliano. « Le blé dur du Centre a été très secoué par les pluies de juin », confirme Philippe Braun, ingénieur Arvalis-Institut du végétal. « Il y a de nombreux défauts. Des lots avec de forts taux de mitadinage, d’autres avec des grains mouchetés ou encore des mycotoxines. On relève des PS parfois faibles et des problèmes d’Hagberg avec des lots à moins de 200 secondes, voire encore plus bas. » Or « certaines défectuosités ne peuvent être corrigées par le process semoulier, comme le temps de chute, qui joue notamment sur la tenue à la cuisson, ou les mouchetures », explique Jean-Victor Bregliano. Dès lors, « il y a un important travail d’identification et d’assemblage à mener, car nous devons maintenir la qualité du 1er janvier au 31 décembre et ce, quel que soit le profil des récoltes », rappelle le semoulier. Cette situation « suppose un travail d’allotement considérable » de la part des OS, confirme Philippe Braun. Si travailler les assemblages pour corriger les défauts est la solution, « il devrait y avoir une forte proportion de lots ayant l’un ou l’autre des problèmes », estime le professionnel d’Arvalis. D’après lui, « il sera difficile d’alloter selon tous les critères ». « L’écoulement de la marchandise se fera en mélange, mais supposera aussi discussions et négociations des OS avec les utilisateurs, qui devront préciser quels sont les critères les plus discriminants. Si le taux de Don est éliminatoire, quelle est la limite acceptable pour les temps de chute ? », illustre-t-il. « Pour pallier les insuffisances, nous devons faire un mix avec des blés de très bonne qualité, peut-être d’origines plus lointaines », anticipe Jean-Victor Bregliano. « Et même, si cela s’avère nécessaire, avec des blés issus de l’importation, contrairement à notre habitude. »
    La qualité est également hétérogène dans le Sud-Ouest, où l’on note des problèmes de mitadinage et « une dilution des protéines », à 13 % environ, en raison de rendements élevés. En Midi-Pyrénées, il atteindrait 58 q/ha, soit 13 q/ha de plus qu’en 2011, selon Agreste. Dans le Sud-Est en revanche, la récolte est plus homogène, le rendement plus limité et la qualité serait au rendez-vous, avec notamment des taux protéiques à 13,6-13,9 %. « Cette origine sera recherchée », avance Philippe Braun. Et ce « par les semouliers et les pastiers français, mais pas seulement ». Les Italiens, adeptes des mélanges de blés, restent en particulier importateurs.

Marché mondial tendu, les transformateurs tirent la sonnette d’alarme
    Les besoins mondiaux seront conséquents. à 35 Mt, la production internationale se révèle « historiquement faible (…), inférieure de 3 Mt à la consommation mondiale moyenne de ces dernières années », soulignent les syndicats des pastiers et des semouliers, Sifpaf et CFSI, dans un communiqué du 13 septembre. Et, si la récolte du Canada, principal exportateur de la planète, semble satisfaisante, la fin du CWB a conduit le pays à écouler ses réserves. « Cette situation de pénurie », combinée à la flambée des autres marchés céréaliers, a conduit les prix du blé dur à franchir « le seuil des 320 €/t rendu usine, soit une augmentation de 30 % en moins d’un an », insistent les transformateurs. « L’industrie nationale, déjà fragilisée par les crises précédentes et la concurrence des pays à bas coûts, ne sera certainement pas en mesure d’absorber cette nouvelle hausse de ses prix de revient sans de graves conséquences sur ce secteur de notre industrie. » Rappelons que le prix du blé dur représente 75 % du coût de fabrication d’une pâte alimentaire de qualité supérieure. Dans les pâtes aux œufs, dont les prix se sont envolés début 2012, le blé dur pèse en moyenne pour 50 % du coût de production. « Les industriels seront dans l’obligation de répercuter la hausse de la matière première dans leurs prix de vente et, en l’absence de capacité de stockage significative, cette répercussion aura nécessairement lieu dans des délais courts », précise Christine Petit, secrétaire générale des Sifpaf et CFSI. L’impact ne dépasserait pas quelques centimes par mois pour le consommateur, avec un budget pâtes d’environ 1,50 €/mois/ménage. En 2011, 59 % des pâtes consommées en France (513.008 Mt) étaient issus de l’importation, principalement d’Italie, sous forme de MDD et premier prix. Un flux qui ne cesse de s’amplifier. Dans ce contexte épineux, « la mise en marché du blé en continu nous permet de sécuriser et moyenner les prix », rappelle le D.G. de la semoulerie de Bellevue.