Qualité des blés, les meuniers prennent leurs marques
La récolte 2014 est compliquée à gérer et elle devrait le rester toute l'année, confirment les opérateurs. En cause : les temps de chute d'Hagberg particulièrement bas et ce, de surcroît, dans des régions grandes pourvoyeuses de blés meuniers.
Entre 40 et 50 % des volumes de blé tendre récoltés cette année en France présenteraient des temps de chute d'Hagberg inférieurs à 180 secondes, indique le Flash tendance d'AIT Ingrédients du 26 août. Un marché se dessine sur cette base, en parallèle du standard contractuel traditionnel du 220 secondes. Autre trait majeur de cette moisson : l'hétérogénéité de la qualité. Au rang des zones les plus touchées, que sont la Bourgogne/Franche-Comté, la Champagne-Ardenne et l'Ile-de-France, s'ajoute aussi le Nord ou encore le Sud-Est. Au global, la proportion de blés meuniers se situerait au niveau du territoire entre 60 et 65 %, “ ” contre 88 % lors de la campagne précédente, note la filiale ingrédientiste du groupe Soufflet. De 32 Mt l'an passé, le tas chuterait dès lors à 24 Mt. Rappelons que les besoins des meuniers français s'élèvent à 6 Mt.
Moins de 65 % de blés meuniers, contre près de 90 % en 2013/2014.
Ségrégation Est/Ouest
Selon les premiers résultats analytiques menés par les laboratoires d'Eurogerm sur 550 blés, sélectionnés par les meuniers (ne reflétant donc pas l'ensemble de la récolte), le Hagberg chute de 409 s en 2013 à 268 s en 2014, d'après son Focus nouvelle récolte du 22 août. La façade ouest est bel et bien préservée avec des temps de chute de 353 s, alors qu'à l'Est, les chiffres tombent à 250 s. Autre fait caractéristique : d'importants écart-types attestent la grande hétérogénéité des dégâts. Côté protéines, la moyenne nationale des blés meuniers passe de 11 à 11,3 % d'un an sur l'autre. Attention néanmoins, il ne s'agit que de premières tendances, le volume d'analyses n'étant pas encore significatif dans certaines zones (Normandie, Nord-Picardie et Champagne-Ardenne) lors de la réalisation de la synthèse à la mi-août.
Course contre la montre
Dans ce contexte, les meuniers des régions les plus touchées tardent à intégrer la nouvelle récolte. Et pour cause : la commercialisation a été ralentie par l'important, et indispensable, travail de tri et classement réalisé par les OS. Quand cela est possible, les meuniers se montrent « prudents et vivent sur leurs stocks de blés Ancienne récolte, témoigne Olivier Duvernoy, directeur Meunerie Europe d'Eurogerm. La transition de l'une à l'autre devrait être plus brutale que la normale », anticipe-t-il. « C'est comme faire un marathon sans entraînement ! », imageait ainsi l'un de ses clients meuniers.
« La première étape est de déterminer, avec les minotiers, les seuils d'acceptabilité qualitatifs et quantitatifs pour construire une maquette Blés sécurisée, susceptible de tolérer les variations des approvisionnements futurs », explique Olivier Duvernoy. « Baliser la qualité, qui s'avère très instable, est primordial », met en garde Eurogerm, qui appelle à une vigilance renforcée.
« Ensuite, nous devrons suivre au mieux l'évolution des maquettes et réagir rapidement en cas de défaillance. »
Principaux symptômes et critères à surveiller pour choisir ses blés : « collant de la pâte, relâchement, grigne et coloration de la croûte ». Sur la base de ses observations en laboratoire et au fournil, Eurogerm place le seuil d'acceptabilité technologique des mélanges meuniers à 170 s. Dans le Bassin parisien, si 60 % des mélanges meuniers reçus et analysés par l'opérateur bourguignon présentaient un indice de chute supérieur à 220 s, 13 % se situaient entre 170 et 220 s, et 27 % dans la zone rouge ! En Bourgogne/Franche-Comté, c'est le grand écart : 47 % des mélanges testés affichaient un Hagberg en deçà des 170 s, les 53 % restants dépassant les 220 s. Dans le Sud-Est, 26 % des mélanges meuniers se situaient dans la catégorie à risque et 53 % au-delà des 220 s.
Si l'Hagberg constitue le « critère discriminant de la campagne », avec une masse exceptionnelle de blés germés, il ne permet pas toujours d'exclure un lot. « Il est nécessaire de le recouper avec le profil de panification », en particulier quand l'indice tombe sous les 170 s.
« Il ne faut pas opposer l'export et le besoin des meuniers français. C'est le marché qui fera la segmentation », réaffirme Bernard Valluis, président délégué de l'Asscociation nationale de la meunerie française (ANMF), alors que le volume de blé valorisable en meunerie, par les industriels français comme à l'exportation, sera suffisant (cf. ci-dessus). Néanmoins, la prime qualité s'avère cette année plus élevée du fait de moindres disponibilités, pénalisant potentiellement les blés français à l'international. Et ce, alors même que la compétitivité des fournisseurs de la mer Noire s'annonce redoutable. Selon différentes sources, les origines françaises pourraient profiter d'opportunités d'exportation sur l'Asie, et notamment la Corée du Sud.
Évidemment les corrections et précautions à prendre au fournil seront différentes selon que la farine est destinée à un débouché industriel ou artisanal, avec un travail en direct ou en pousse contrôlée,… « Plus que jamais, les solutions seront à adapter au cas par cas », assure Olivier Duvernoy.
Des conséquences économiques
Certains meuniers élargissent leur zone d'approvisionnement usuelle, allant chercher des blés dans les régions épargnées ou en incorporant des blés d'autres pays européens. Reste à savoir, si les prix de ces blés 2014 à la qualité inhabituelle, combinés à ceux du transport et/ou des corrections, ne plomberont pas les coûts de production. Les industriels sont déjà confrontés à une surcote de la qualité supérieure, aux moindres disponibilités, alors même que la tendance est lourde à l'international. En parallèle, les importants volumes de blés fourragers pénalisent les cours des issues de meunerie. Comme le résume Bernard Valluis, président délégué de l'ANMF, pour les meuniers, c'est la « double peine ».
