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Qualité des blés durs, on efface tout et on recommence

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Publié le 3 décembre 2013 - Par Marianne Roumégoux

Pour améliorer la durabilité de la filière blé dur, les scientifiques entendent « générer de la variabilité variétale en matière de taux et qualité protéiques », puis « essayer de la valoriser avec des procédés industriels », en les adaptant voire les reconcevant, a expliqué Bernard Cuq de SupAgro-Inra Montpellier, coordinateur du projet Dur-Dur, le 13 novembre lors des JTIC à Reims. L’optimum de qualité des blés durs, émanant des pastiers, est aujourd’hui axé sur une teneur en protéines maximale, de 14 % environ. Une donnée jugée idéale pour les pâtes mais pas pour les couscous, souligne le scientifique. Ce taux est logiquement dépendant des apports azotés en culture. L’ambition ? Réduire de 25 % les apports azotés, diminuer de moitié l’utilisation de pesticides à l’échelle des rotations et de 20 % la consommation énergétique à l’issue des travaux. Réunissant neuf partenaires, scientifiques, techniques et professionnels, ils débuteront en mars 2014 pour une durée de quatre ans.

Des procédés à repenser
La transformation cherchera à s’adapter à la diversité variétale, qui sera obtenue par modification des pratiques culturales. De nouveaux process de transformation devront sans doute être conçus pour « produire aussi bien voire mieux », « sans générer de nouveaux produits pour le moment ».

Stabilité et rentabilité
Mais la durabilité doit aussi tenir compte de la viabilité économique des entreprises, a souligné Bernard Skalli, P.D.G. de Pasta Corp (Lustucru-Rivoire & Carret) lors des JTIC. « On nous demande toujours plus pour moins cher », réagit-il, évoquant la pression exercée par la grande distribution sur des tarifs déjà faibles. Ce comportement « affecte la durabilité de la filière », dénonce-t-il. « Chaque choix doit aussi être mesuré en fonction de la composante économique. » Le projet de recherche prévoit de fait la définition de critères à privilégier lors de la prise de décision.
Autre obstacle majeur à la durabilité de la filière, selon le pastier : « Nous voulons une stabilisation de la production et pas des choix de culture en fonction des prix relatifs des céréales. Cela est invivable ! »

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